ACM 0.06 – Площадь Поверхности и Поток

Пожалуйста, запишитесь на course, прежде чем начать этот урок.

Площадь Поверхности

We grind coffee to dramatically increase its surface area. Without this step, the water won’t be able to dissolve and transport soluble flavours into the cup. A finer grind will increase surface area by creating a larger number of smaller particles. A coarser grind will reduce surface area by creating a larger number of larger particles. The larger the surface area, the more flavour is available to the water, and the higher your extraction can be.

Обратите внимание, что мы сказали: «может быть». Более тонкий помол не гарантирует более высокую экстракцию. Вы также должны убедиться, что вода может получить доступ ко всей этой дополнительной поверхности. Например, помол, которая слишком тонок в эспрессо-машине, создаст пробку, уменьшив экстракцию практически до нуля.

Поток

Свежая горячая вода отлично подходит для растворения ароматов кофе. Первая вода, которую вы выливаете или доставляете к смолотому кофе, немедленно начнет извлекать из них аромат. По мере того, как экстракция продолжается, и эти ароматы перемещаются в воду, она становится менее подходящей для растворения большего количества соединений. Предоставление смолотого кофе со свежей водой для заваривания увеличит скорость и количество экстракции (при условии, что все еще останутся ароматы, которые нужно извлечь).

В традиционном химическом процессе массопереноса раствор (кофе) несколько раз экстрагируется свежими добавками растворителя (воды). Последующие добавления растворителя обладают большей способностью для экстракции аромата, поскольку они все еще «пусты» для растворенных ароматов и «голодны» до большего. Этот эффект обусловлен диффузионным процессом: растворимые соединения будут легче перемещаться в растворитель, который имеет более низкую концентрацию растворенных соединений.

Вы можете обнаружить преимущества, проведя эксперимент с давлением насоса и ограничением потока. Низкое давление, от 6 бар и менее, может уменьшить среднеквадратическое отклонение между дозами и увеличить индекс экстракции. Всегда, когда Вы меняете давление, Вы также будете менять поток. Всегда, когда Вы уменьшаете поток, Вы увеличиваете время контакта между молекулами H2O и растворимыми соединениями, с которыми Вы хотите их связать.

Вернуться к: Продвинутый Курс по Приготовлению Кофе > ACM Prologue

You have Successfully Subscribed!