ACM 1.01 – Из Чего Это Состоит?

Пожалуйста, запишитесь на course, прежде чем начать этот урок.

Использование Экстрагированной Массы для Получения Выхода Экстракции

Уберите воду из чашки кофе и что осталось? Вы обнаружите коричневый порошок, приготовленный из растворимых частей смолотого кофе, которые Вы использовали для приготовления. Если Вы точно записали, сколько сухого кофе Вы использовали для приготовления кофе, у Вас теперь есть очень полезные знания. Путем взвешивания коричневого порошка и деления его на вес сухого кофе, вы знаете, какую фракцию Вы извлекли из смолотого кофе – это ваш выход экстракции.

This is the formula: Extracted Mass / Dose = Extraction yield%

Максимум Растворимости

Зеленые кофейные зерна содержат нерастворимые белок, клетчатку, целлюлозу и жир. Хотя некоторые из этих компонентов оказывают влияние на химию обжарки, они не могут растворяться в горячей воде, поэтому, когда мы вычисляем выход экстракции, мы уменьшаем вклад нерастворимого материала. В обжаренном кофе этот нерастворимый материал составляет приблизительно 68-72% массы кофейных зерен.

Когда Эрл Э. Локхарт начал работать над своей диссертацией, это был один из вопросов, которые он выдвинул. В своей основной работе «Растворимые твердые вещества в кофе как показатель качества кофе в чашке» Локхарт говорит:

“В этом вопросе уместно спросить “сколько растворимого материала есть в кофе?”. В одном недавнем докладе (2) повторная экстракция латиноамериканской смеси дала около 32 процентов растворимого материала. В другом (3) значение для кофе из Анголы, Колумбии и Рио составило около 36%, 30% и 29% соответственно. Эти значения относятся к количествам, получаемым при полной экстракции, и редко достигаются при приготовлении обычного напитка.”

Ссылки из работы:

(2) Mabrouk, A.F. And Deatherage, F.E., Organic Acids in Brewed Coffee. Food Technology 10, 194, 1956

И

(3) Thaler, H. Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-Ersatz. I. Der Extraktegehalt des Kaffees Deutsche Lebermittel – Rundschau 51, 283 (1955).

Последние эксперименты, исследующие максимум растворимости obtained extraction yield measurements between 28–32% for both fine and coarse grind settings.

Вернуться к: Продвинутый Курс по Приготовлению Кофе > The Extracted Mass

You have Successfully Subscribed!