Экстрагированная Масса

ACM 1.01 - Что такое извлеченная масса?

Уберите воду из чашки кофе и что осталось? Вы обнаружите коричневый порошок, приготовленный из растворимых частей смолотого кофе, которые Вы использовали для приготовления. Если Вы точно записали, сколько сухого кофе Вы использовали для приготовления кофе, у Вас теперь есть очень полезные знания. Путем взвешивания коричневого порошка и деления его на вес сухого кофе, вы знаете, какую фракцию Вы извлекли из смолотого кофе – это ваш выход экстракции.

Вот формула: Экстрагированная масса / Доза = Выход Экстракции %

Максимум Растворимости

Зеленые кофейные зерна содержат нерастворимые белок, клетчатку, целлюлозу и жир. Хотя некоторые из этих компонентов оказывают влияние на химию обжарки, они не могут растворяться в горячей воде, поэтому, когда мы вычисляем выход экстракции, мы уменьшаем вклад нерастворимого материала. В обжаренном кофе этот нерастворимый материал составляет приблизительно 68-72% массы кофейных зерен.

Когда Эрл Э. Локхарт начал работать над своей диссертацией, это был один из вопросов, которые он выдвинул. В своей основной работе «Растворимые твердые вещества в кофе как показатель качества кофе в чашке» Локхарт говорит:

“В этом вопросе уместно спросить “сколько растворимого материала есть в кофе?”. В одном недавнем докладе (2) повторная экстракция латиноамериканской смеси дала около 32 процентов растворимого материала. В другом (3) значение для кофе из Анголы, Колумбии и Рио составило около 36%, 30% и 29% соответственно. Эти значения относятся к количествам, получаемым при полной экстракции, и редко достигаются при приготовлении обычного напитка.”

Последние эксперименты, исследующие максимум растворимости от Moroney et al., 2015, получили значения выхода экстракции в пределах 28-32% для тонкого и грубого помола. (Исследования показывают немного более низкий выход для более грубого помола.) Метод включал непрерывное перемешивание погруженного кофе, выдерживаемого при 90° С в течение пяти часов. Тот же тест повторяли в течение 10 часов, но показания не были выше, чем уровни, достигнутые через пять часов.