Экстрагированная Масса

ACM 1.03 – Насколько Кислый?

Насколько Кислый?

Целью, когда качество кофе высоко, является фруктовый привкус в виде кислотности, отдельно от ощущения едкость. Хороший способ различать это – подумать о кислотности, как о игристом пощипывании на языке, и едкость, как неприятном раздражающем вкусе. При нагреве кислот они испаряются и / или разрушаются таким образом, что обжарщик контролирует кислотность по кислоте: чем дольше и жарче проводится их обжарка, тем больше фруктовых кислот испаряется и уходит по дымоотводу ростера.

Джозеф А. Ривера писал, “При типичной средней обжарке теряется около 50% изначальной концентрации лимонной кислоты и наблюдается прогрессивное разрушение на более поздних стадиях обжарки.”

В кофе 38 органических кислот (H.H. Balzer, ); наиболее распространенной в этой группе после хлорогеновой кислоты является лимонная кислота. Фермер играет большую роль в воздействии лимонной кислоты в чашке. Во время созревания лимонная кислота превращается в сахара, при этом в незрелых кофейных зернах содержится больше лимонной кислоты. Прекрасные чашки кофе получают из партий, которые были тщательно собраны и просортированы, чтобы убедиться, что все зерна получены из идеально спелых кофейных ягод. Лимонная кислота в зеленом кофе составляла 13,11 г / кг, снижаясь до 6,34 г / кг в обжареном кофе. (Weers et al., 1995)

Яблочная кислота представляет ценный фруктовый вкус кофе. Это основная фруктовая кислота, обнаруженная в яблоках. Яблочная кислота также значительно деградирует в процессе обжарки, уменьшаясь с 2.5г/кг в зеленом кофе до 1.5г/кг. (Weers et al., 1995)

Винная кислота является кислотой, найденной в винограде. Ее содержание в десять раз выше в зеленом кофе, чем в обжаренном, и при этом только 0.04г/кг содержится в коммерческой обжарке. (Кофе Последние разработки стр. 21) Может случиться так, что этот уровень концентрации 0,0004% может быть настолько низким, что делает эту кислоту почти не обнаруживаемой,