Экстрагированная Масса

ACM 1.04 – Кислоты, Активированные Ферментацией и Обжаркой

Кислоты, Активированные Ферментацией и Обжаркой

Уксусная и молочная кислота являются двумя побочными продуктами ферментации. Когда овощи ферментируются в закрытой окружающей среде вдали от кислорода, обычно преобладают молочнокислые бактерии. Это особенно заметно в квашеной капусте и кимчи. Большинство овощей покрыты так называемыми молочнокислыми бактериями (LAB), которые также встречаются на кожуре кофейных ягод. Кожура кофейных ягод заселены дрожжами, молочнокислыми бактериями и уксуснокислыми бактериями. В исследовании Weers et al., 1995, молочная кислота находилась на слишком низких уровнях в образцах зеленого кофе, чтобы их можно было обнаружить, но затем через 6 с половиной минут ее содержание увеличивалось до 1,4 г/кг.

Когда ферментация происходит со сладкими фруктами, такими как виноград или кофейные ягоды, процесс обычно является функцией диких дрожжей, потребляющих сахара и превращающих их в спирт. Затем спирт превращается в уксусную кислоту (уксус) уксуснокислыми бактериями.

Чрезмерная ферментация может быть большой проблемой, приводящей к дефектам кислых зерен , которые могут привести к вкусу уксуса и переизбытку уксусной кислоты в пораженных зернах. Однако уксусная и молочная кислоты в жареном кофе могут положительно влиять на воспринимаемый фруктовый вкус. Результаты исследований Вирс показали, что уксусная кислота изменяется от 0,29 г/кг в зеленой колумбийской арабике и до 4,98 г/кг в результате процесса обжарки, увеличившись на 1700%!

 

Как обжарка увеличивает содержание жирных кислот

Это вопрос предположения о том, влияют ли нюансы обработки кофе на уровень уксусной и молочной кислот в конечном напитке любым значимым образом. Понятно, что обжарка является основным игроком в увеличении уровней этих двух кислот в чашке. Обжарка влияет на содержание уксусной и молочной кислот в результате распада сахарозы, глюкозы и фруктозы, что приводит к образованию алифатических (жирных) кислот. Из них основным компонентом кофе является уксусная кислота.

Джозеф Ривьера заявляет: