Краткое содержание
Экстрагированная масса может быть представлена в трех частях: горечь, кислота и сладость.
Ферментация играет большую роль в производстве кислых/кислотных элементов в зеленом кофе.
Мы можем рассчитать экстрагированную массу с помощью дегидратационных печей или рефрактометров.
Кофейная индустрия использует рефрактометры, так как они дешевле и они дают мгновенные показания.
Измерения выхода экстракции – это средние значения – мы их вычисляем, чтобы увидеть, как измерения меняются в соответствии с нашими решениями по обжарке и процессу варки, например, изменения помола или температуры.
Чрезвычайно сложный химический состав кофе создает сложности в рефрактометрии, которые могут быть решены с помощью калибровок по коррекции температуры.
Этот процесс включает в себя получение высокоточного дегидратационного образца, а затем сравнение этого образца с показаниями RI, полученными в диапазоне температур. Этот процесс делает рефрактометр кофе точным с точностью до +- 0.02% TDS.
Мы подчеркиваем важность сочетания ваших сенсорных навыков с рефрактометрией.
Новые термины
Кислотность: уровень ощущения кислоты и/или фруктовости.
Агроном: эксперт по научным исследованиям в области управления почвой и растительностью.
Алифатические (жирные) кислоты: кислоты неароматических углеводородов. В кофе они создаются путем разложения сахарозы, фруктозы и глюкозы. Из них основным в кофе является уксусная кислота (уксус).
Карамелизация: тип неферментативного поджаривания сахара, вызванного термическим разложением.
Деградация – разложение (разрушение) соединения.
Дисахарид: или двойные сахара, представляют собой класс сахаров, образующихся при соединении двух моносахаридов гликозидной связью (тип ковалентной связи, характерной для углеводов). Сахароза является дисахаридом.
Дисперсия (оптика): когда разные цвета света преломляются под разными углами - подумайте об обложке альбома ‘Темная сторона луны’.
Ферментация: химическое разрушение вещества, вызванное ферментативным действием дрожжей, бактерий и микроорганизмов.