Экстракция

ACM 2.01 – Сенсорные Впечатления от Недостаточной и Чрезмерной Экстракции

Сенсорные впечатления от чрезмерной и недостаточной экстракции

Что такое чрезмерная и недостаточная экстракция на вкус и почему?

Экстракция, как и крепость, могут быть переданы вкусом и текстурой. В результате экстракции различные соединения будут растворяться с разной скоростью. Это связано прежде всего с их весом – более легкие соединения нуждаются в меньшем количестве энергии и времени для растворения и наоборот для более тяжелых соединений. Эта эволюционирующая смесь соединений повторяема и, к счастью, очень очевидна для наших рецепторов.

Более низкие экстракции или недостаточные экстракции являются довольно посредственными и неудовлетворительными. Их сладость очень низкая или несущественная, и их кислотность обычно высока и низкого качества. Они также демонстрируют нежелательные ореховый, растительный, травяной, соленый и острый вкус, а затем быстрое и пустое послевкусие.

Важно отметить, что соединения, ответственные за эти нежелательные вкусы, также существуют в заваренном напитку хорошей экстракции. Есть соединения, которые извлекаются позже, которые балансируют или маскируют эти нежелательные ароматизаторы.

Чрезмерная экстракция также является нежелательной. Существует сильная связь с сухостью во рту и увеличением воспринимаемой горечи. Почти каждый кофе, который когда-либо был экстрагирован, содержит смесь всех этих уровней экстракции.

Но что значит хорошая экстракция? Цель экстракции кофе – это баланс. Лучший баланс не означает равные пропорции вкусовых или ароматических ощущений, более того, он предполагает гармоничное взаимодействие всех частей кофейного напитка. Ключевыми активаторами в достижении хорошего баланса являются сладость и однородность. Недостаточная или чрезмерная экстракция делает кофе не таким сладким, он горький или кислый, а некоторая дополнительная сладость может восстановить баланс. Независимо от того, является ли экстракция чрезмерной или недостаточной, кофе может высушить небо, что обычно нежелательно. Поэтому, когда Вы пробуете экстракцию, которая обладает большей однородностью и большей сладостью, чем другие рецепты, которые Вы пробовали с тем же кофе, Вы знаете, что Вы движетесь в правильном направлении.

Автор Справочник кофейного каппера,