Экстракция

ACM 2.04 – 22% Плюс: Идем вверх

22% Плюс

Если у Вас есть прекрасное оборудование и хорошо выдержанный кофе, Ваш кофе обычно будет выглядеть сбалансированным с более высоким выходом экстракции. Здесь также есть связанные с этим финансовые преимущества: с качественным кофе и оборудованием Вам не нужно использовать столько кофе.

Возьмем преувеличенный пример просеянного кофе: когда Мэтт Пэрджер выиграл Кубок мира по приготовлению кофе (2012 World Brewers Cup), он начал то, что стало потом тенденцией к просеиванию кофе. Он подавал свой кофе при 24% -ной экстракции, но он имел оптимальный вкус. Мэтт просеял очень мелкие частицы меньше 250 мкм. Эти частицы составляли более половины его площади поверхности, но весили менее 20% от общей дозы молотого кофе. Без чрезмерной экстракции этих мелких частиц, он тогда смог переместить оставшиеся 80% своего кофе дальше вправо по диаграмме контроля заваривания кофе, чем обычно. Это там, где этим 80% “предпочтительно” быть. Если мы экстрагируем 80% до этого уровня, но не удалим мелкие частицы, эти мелкие частицы будут чрезмерно экстрагированы. В традиционных случаях мы должны “сдерживать их”, чтобы уменьшить влияние 20%, которое дает чрезмерную экстракцию.

Возвращаясь к графику из пролога; где у Вас большой разброс размеров частиц (как синяя линия на графике), Вы, вероятно, получите много чрезмерной экстракции из этого меньшего пика в левой части графика. Если посмотреть на линию 100 мкм на оси х, для синей кофемолки это составляет 0.2% объема, а для красной – 0.1%. Помните, что для каждой частицы размером более 100 мкм имеется 100 миллионов меньших. Поэтому, если для конкретного размера частиц смолотого кофе значение синей кривой в два раза больше, чем красной кривой, мы можем с уверенностью предположить, что синяя кофемолка имеет на несколько миллиардов больше очень мелких частиц, чем красная.

Влияние мелочь не является конкретно отрицательным. Возможно, причина того, что людям нравится кофе Ибрик, как и любой другой метод заваривания, заключается в том, что он использует силу мелочь.