ACM 4.07 – Неэффективные пустоты

Пожалуйста, запишитесь на course, прежде чем начать этот урок.

Неэффективные пустоты

Иногда более тонкий помол не увеличивает общий выход экстракции. Существует нелинейная зависимостьl между тонкостью помола и увеличением выхода экстракции при приготовлении эспрессо и капельного кофе, как правило, по опыту зависимость представляет кривую немного в виде колокола. По мере того как мы делаем помол более тонким, и диапазон шотов, начиная с 15 секунд до 60 секунд, экстракция обычно достигает пика в районе 40 секунд, а затем после этого начинает уменьшаться.

Очевидно, что увеличение площади поверхности объясняет увеличение экстракции с 15 до 40 секунд. Что является более склонным к теоретизации – это то, почему экстракция падает после этой высокой точки. Мы считаем, что причина в том, что это ‘неэффективные пустоты’. Как простой способ визуализировать это, подумайте о фильтрованном вручную кофе, где Ваш помол кофе слишком тонкий. С бумажным фильтром вода может проходить через каждую пору в бумаге, поэтому, когда кофейное ложе оказывает слишком сильное сопротивление, вода для заваривания может просто образовывать каналы с отверстиями над кофейным лотком. Если бы это было невозможно, то очень тонкое измельчение привело бы к очень длительному времени контакта, и мы бы ожидали, что этот сценарий даст очень высокий процент экстракции.

Корзины для эспрессо имеют отверстия только внизу, не по сторонам, как бумажный фильтр, что уменьшает формирование неэффективных пустот по сравнению с фильтрованными напитками. Тем не менее, они все еще остаются, с возможным объяснением из-за гладких краев корзин из нержавеющей стали. Это предоставляет возможность образовываться каналам , идущим вниз, по бокам корзины. Это явление можно наблюдать, если Вы готовите шот в голый портафильтре и вставляете портафильтр в головку группы агрессивным способом, который отделяет кофейную таблетку от краев корзины.

В этом видео Мэтт покажет Вам некоторые графики, демонстрирующие неэффективные пустоты в действии

Опрос Касательно Экстракции и Времени Шота

If you have access to a coffee refractometer, to add some data to our theories on this subject,

Вернуться к: Продвинутый Курс по Приготовлению Кофе > Espresso

You have Successfully Subscribed!