Краткое содержание
В воспринимаемой консистенции кофейных напитков есть положительные стороны для поддержания соответствующего TDS в чашке.
Это требует изучения того, как перемещаться по горизонтали по диаграмме контроля заваривания, вместо передвижения вдоль одного индекса заваривания.
Чтобы увеличить экстракцию и сохранить TDS, мы уменьшаем дозу кофе или увеличиваем вес напитка.
Чтобы уменьшить экстракцию, мы стараемся избегать использования более высоких доз кофе, поскольку это влияет на затраты.
Лучшая практика здесь предполагает снижение веса напитка, и увеличение размера измельчения может быть более эффективной в снижении выхода экстракции.
Повышение температуры увеличивает скорость химических реакций и таким образом увеличивает скорость экстракции.
Мы исследуем традиционные диапазоны для длинных и коротких эспрессо.
Эспрессо является ограниченной технологией с точки зрения того, какой экстракции мы можем достичь.
Это потому что она имеет традиционно высокий TDS и использует очень мало (воды) растворителя для его получения.
Причина, по которой экстракция попадает в верхний предел, может быть вызвана неэффективными пустотами.
Эрозия главный фактор, влияющий на экстракцию эспрессо.
Профессиональные кофемолки, заново задействованные для приготовления эспрессо, эффективны в снижении отходов кофе и позволяют увеличить предложение в меню кафе.
Капсульная и “под”-технологии имеют ограничения параметров, которые мы можем контролировать, но использование превосходных роликовых мельниц дает скрытые преимущества этой технологии.
Новые слова
Кафе крема: длинный напиток на основе эспрессо родом из Швейцарии. Обычно варится между 12 и 16% EBF.
Образование каналов: критическая неоднородность во время экстракции, когда большое количество воды для заваривания проходит через одну локализованную зону.
Диффузия: движение молекул из региона с высокой концентрацией в область с низкой концентрацией — равномерное распределение вещества.