Послушайте чемпиона мира бариста 2009 года Гвилим Дэвис расскажи это lesson
Кофемолка играет решающую роль в приготовлении эспрессо. По сравнению с фильтрованным кофе эспрессо получается очень крепким, но его готовят за очень короткое время. Это означает, что молотый кофе для эспрессо требует очень большой площади поверхности, чтобы обеспечить достаточную экстракцию за отведенное время, но также необходимо, чтобы вода могла течь через слой кофе, даже когда частицы кофе тонко измельчены и упакованы вместе. . Достижение этих двух целей требует плюримодальный размер помола, при котором мелкие частицы обеспечивают достаточную площадь поверхности для экстракции за отведенное время, но более крупные частицы позволяют воде проходить через слой кофе за разумное время (М Петракко, 2005 г.). Это отличается от методов фильтрованного кофе, где наилучшие результаты, кажется, достигаются при максимально возможной степени измельчения кофе до однородного размера, так что частицы извлекаются с более или менее одинаковой скоростью.
Эрозия против. распространение
Из-за своей короткой продолжительности экстракция кофе для эспрессо сильно отличается от экстракции кофе для методов фильтрации. Чтобы добиться хорошей экстракции фильтрованного кофе, вода должна быть размытый в центр кофейных частиц и растворять вкусные соединения внутри, так что они могут перейти в варево. Диффузия, это медленный процесс, поэтому за короткое время, необходимое для приготовления эспрессо, почти нет распространение в центр кофейных частиц. Вместо этого экстракция эспрессо в основном зависит от эрозия, или «промывание» растворимых веществ с поверхности частиц кофе.
Эта зависимость от эрозия означает, что требуется не только очень большая площадь поверхности, но и то, чтомелочь' (маленькие фрагменты) ведут себя совершенно иначе, чем более крупные частицы. В мельчайших частицах все клетки разорваны, а это значит, что весь материал находится в непосредственном контакте с водой и потенциально может подвергаться эрозии.