Хорошо известно, что повышение температуры заваривания увеличивает экстракцию. Для этого есть две причины: первая - то, что молекулы в более горячей воде движутся быстрее. Это означает, что они с большей вероятностью столкнутся с растворимыми соединениями в кофе, поэтому скорость экстракции увеличивается. Однако температура также влияет на сколько всего каждого сложный можно растворить в воде. Эта сумма называется растворимость вещества.
Влияние температуры на растворимость отличается для разных соединений. Газы, как правило, менее растворимы при более высоких температурах, поэтому кипячение чайника вытесняет растворенные газы. Многие твердые вещества более растворимы при более высоких температурах, но некоторые из них менее подвержены влиянию, а некоторые даже становятся менее растворимыми при более высоких температурах.
Например, растворимость поваренной соли не сильно меняется с температурой. Другими словами, горячая вода будет растворять соль быстрее, потому что вода и соль молекулы сталкиваются чаще, но по прошествии достаточного времени холодная вода будет растворять всего примерно такое же количество соли.
Это означает, что изменение температуры заваривания приведет не только к изменению общей экстракции, но и к изменению относительной доли различных экстрагируемых соединений. Некоторые ароматические соединения становятся более растворимыми при высоких температурах, в то время как другие не меняются так сильно. В результате изменение температуры заваривания изменит вкус, даже если общая экстракция будет идентичной.
При приготовлении эспрессо повышение температуры оказывает большее влияние на скорость извлечения менее полярного аромата. молекулы чем из более полярных или более летучий соединения (Х.А. Санчес Лопес и др., 2016). Это может быть связано с тем, что более высокие температуры увеличивают экстракцию кофейных масел и липидов, что может помочь растворять неполярные соединения. Этот эффект изменит остаток средств ароматических соединений в эспрессо, приготовленном при более высоких температурах, с более высокой долей менее летучий и менее полярные соединения, даже если общая экстракция остается неизменной.