Æ 5.08 Игра с температурой

Пожалуйста, запишитесь на course, прежде чем начать этот урок.

Природа приготовления эспрессо означает, что изменение температуры не всегда оказывает прямое влияние на экстракцию, которого мы могли бы ожидать. Изменение одной переменной в эспрессо неизбежно приводит к изменению многих других переменных, что затрудняет разделение влияния отдельных факторов. Например, как мы видели в Уроке 5.05, изменение скорости потока эспрессо также может повлиять на эффективную температуру заваривания.

Было показано, что повышение температуры увеличивает экстракцию (Д. Альбанезе и др., 2009 г.; С. Андуэса и др., 2003 г.). Вспомните из Урока 5.06, что изменение температуры заваривания на 10 ° C (18 ° F), как ожидается, удвоит начальную скорость экстракции, и, следовательно, мы ожидаем, что температура будет иметь большое влияние на экстракцию. Однако эксперименты с контролируемой дозой и выходом показывают, что влияние температуры воды на экстракцию меньше, чем мы могли ожидать.

Два примера взяты из экспериментов, опубликованных в блогах автора Пять чувств и Compound Coffee Co. Оба показывают, что более высокая температура заваривания увеличивает экстракцию, но только на относительно небольшую величину: повышение температуры на 4–6 ° C (7,2–10,8 ° F) увеличивает экстракцию всего примерно на 0,6%. В обоих сообщениях отмечается, что разница во вкусе намного больше, чем можно предположить из этой разницы в экстракции.

Если мы сравним это с результатами, предсказанными Приложение профессора Эбботта, разница весьма разительна. При использовании настроек по умолчанию для приготовления эспрессо изменение температуры приводит к значительному относительному изменению экстракции (с 52 до 60 на графике). Хотя эти числа не переводятся напрямую в проценты экстракции, разница, показанная здесь, эквивалентна по размеру изменению экстракции с 17,5% на 20% - намного больше, чем эффект 0,6%, описанный в Five Senses and Состав Эксперименты Кофейной компании.


Влияние изменения температуры на 5 ° C на экстракцию эспрессо, прогнозируемое Приложение BH Coffee Extraction.

Вернуться к: Продвинутый уровень эспрессо > Температура

Вы успешно подписались!