До сих пор в этой главе мы говорили о давлении как о фиксированной переменной. Некоторые машины могут изменять давление во время выстрела, что может иметь преимущества для экстракции и вкуса. В простейшем случае это включает в себя период варки при низком давлении в начале инъекции, известный как предварительная инфузия.
Предварительная инфузия дает шайбу время для впитывания воды до полного давления при варке. Это помогает шайбу становятся равномерно смачиваемыми, что делает экстракцию более равномерной. Сухой кофе гидрофобный, поэтому любые сухие пятна, которые остаются при заваривании под давлением, будут сопротивляться потоку воды, создавая неравномерное извлечение и каналы. Предварительная инфузия избавляет от сухих пятен, обеспечивая более равномерную экстракцию. Это также снижает вариативность извлечения между выстрелами, как показано, например, в этот эксперимент Compound Coffee.
Смачивание кофе также делает шайбу более проницаемый (Г. Каприоли и др., 2015 г.), что приводит к одному из основных преимуществ предварительной инфузии - она позволяет измельчать более мелко. Поскольку смоченный шайбу является более проницаемым, скорость потока во время заваривания выше после предварительной инфузии. Это увеличение скорости потока означает, что вы можете измельчить более мелкий помол и при этом достичь разумного времени выстрела, что позволяет достичь более высокой экстракции (С Рао, 2016).
Преинфузия наиболее эффективна, если шайбу может стать полностью насыщенным до такой степени, что на дне корзины станет видна жидкость. Продолжительность этого процесса зависит от размера помола и скорости потока, но может составлять 8–10 секунд или более, что больше, чем позволяет большинство машин для этапа предварительной инфузии.
Эспрессо-машины создают этап предварительной инфузии по-разному. Один из способов — открыть соленоид, не включая насос в течение первых нескольких секунд выстрела. Таким образом, входное давление на этапе предварительной инфузии такое же, как давление в линии от водопровода. Другие машины могут поддерживать постоянное давление, но отводить поток через узкий ограничитель потока или частично закрывать игольчатый клапан.