Æ 8.02 Это действительно ченнелинг?

Пожалуйста, запишитесь на course, прежде чем начать этот урок.

Когда бариста впервые узнают о , их обычно просят искать знакомые признаки значительного разрыва в шайбу: водянистые капли из носиков в начале выстрела или явные светлые полосы в потоке. С голый портафильтр, они могут увидеть крошечные струи жидкости, разбрызгиваемой из шайбу или более тонкие признаки неравномерного потока со дна корзины.

Хорошая новость заключается в том, что таких каналов в большинстве случаев можно избежать, если вы используете хорошее оборудование, хорошую технику и правильно обжаренный кофе. Плохая новость заключается в том, что эти признаки не могут быть главными виновниками неприятных ароматов, с которыми мы ассоциируемся. . На презентации в Prufrock Coffee в Лондоне в 2019 году профессор Стивен Эбботт предположил, что эти видимые каналы не могут существенно повлиять на вкус эспрессо, поскольку канал проходит через такую небольшую часть шайбу. В этом случае канал будет просто разбавлять эспрессо, минуя шайбу или, на худой конец, немного уменьшить извлечение оставшейся части шайбу за счет уменьшения количества воды, доступной для экстракции.

Это предположение подтверждается тем фактом, что устранение этих более очевидных каналов оказывает ограниченное влияние на повышение потолка вытяжки. Это означает, что ароматы сверхэкстракции, которые мы ассоциируем с происходят из невидимых нам микроканалов.

Микроканалы

Маленькие каналы можно обнаружить, даже если мы не видим их напрямую. Наиболее точный способ обнаружения микроканалирования - измерение экстракции. Если поток воды через шайбу становится менее равномерным, извлечение немного снизится. Неравномерный поток также снизит потолок экстракции - максимальная экстракция, которую вы можете достичь, прежде чем горечь и сухость станут очевидными. Следовательно, если конкретная технология или часть оборудования не позволяет достичь достаточно высокого выхода экстракции или если вы обнаружите, что для получения хорошего вкуса вам необходимо добиться более низкого выхода экстракции, чем обычно, то виноваты микроканалирование или неравномерная экстракция.

 

Вернуться к: Продвинутый уровень эспрессо > Каналообразование

Вы успешно подписались!