B1 3.02 - Каналообразование

Пожалуйста, запишитесь на course, прежде чем начать этот урок.

Каналообразование


Понимание Того, Как Определить Критическую Неравномерность По Протеканию Эспрессо

Когда каналообразование настолько критично в эспрессо, что его протекание происходит очень неравномерно, тогда сам эспрессо, скорее всего, «не подлежит сервировке» и его необходимо переделать. Вот несколько примеров того, что мы имеем в виду.

Вода всегда следует по пути наименьшего сопротивления. Она будет проходить быстрее через менее плотную область кофейной таблетки. Если вы допустили ошибку в дозировании, распределении или темперовке, то каналообразование обязательно произойдет. Когда это будет критичным, Вы увидете, как каналообразование происходит. Если у Вас есть бездонный портафильтр Вы заметите, что канал выглядит как струя воды, которая имеет более легкий и водянистый вид, чем если бы кофе экстрагировался правильно. Она выглядит более водянистой, потому что данный кофе содержит меньше растворимых твердых веществ. При каналообразовании вода, которая должна была бы равномерно проходить через всю поверхность кофейной таблетки, протекает в большем количестве через эту зону, где она может быстрее пройти через кофейную таблетку. Эффект этого - намного менее крепкий эспрессо в целом.

Даже когда у Вас нет бездонного портафильтра большой канал настолько нарушит протекание эспрессо, что поток, вытекающий из каждого носика портафильтра в чашку, будет более бурным и прозрачным, чем при хорошо сделанном эспрессо. Если Вы видите это, Вам нужно будет переделать эспрессо. Причина, по которой эспрессо не подлежит сервироке, заключается в том, что он является менее крепким, более горьким и менее сбалансированным, чем хороший эспрессо.

 

Вот некоторые причины каналообразования.

 

  • Неравномерное распределение

Пространство с меньшим количеством кофе будет создавать меньшее сопротивление потоку воды.

 

  • Неравномерная темперовка 
Вернуться к: Бариста Один Всё вместе

You have Successfully Subscribed!