Традиционный и Региональный
Изучение региональных предпочтений и культурного наследия является важной частью работы бариста. Напитки из меню во многих странах могут быть визитной карточкой стиля кофейни или выражением региональных традиций. Самый известный пример этого капучино, но есть сотни других вариантов. Везде, где это происходит, мы подчеркиваем важность соблюдения рецепта и обеспечения консенсуса среди всей команды бариста о том, какими эти напитки должны быть на вкус.
В Капучино
Капучино - самый старый молочный напиток в меню; он даже старше, чем эспрессо! Он был изобретен в Австрии в восемнадцатом веке как Kapuziner. Капучино, который мы знаем, со взбитым молоком появился в начале двадцатого века.
Мы считаем, что максимальная аэрация для капучино должна составлять 66% - например, если у вас было 100 мл молока, Вы бы произвели 66 мл пены. Любая попытка сделать больше пены, означает, что будут большие пузырики в молоке. Аэрация в 66% является подходящим количеством для капучино.
В этой серии картинок мы объясняем, что именно мы имеем в виду под увеличением объема на 66%.
Сначала Мэтт разливает молоко на порции:
Затем он прочищает паровик:
Затем он аэрирует молоко, вытирает и прочищает паровик:
Наконец, он показывает нам, что объем увеличился с 100 мл до приблизительно 166 мл - увеличение объема молока на 66%, которое идеально подходит для приготовления традиционного капучино.
Если с помощью 66% взбить 90 мл молока, получится 60 мл пены. Вылейте эту пену поверх обычного 30-миллилитрового эспрессо (включая пенку), и у полученного напитка будет соотношение 2:3:1. Это обычно называют классическим однозарядным континентальным выстрелом. капучино рецепт.