Бразильские ученые возглавляют мир в исследованиях по выявлению наиболее эффективных штаммов дрожжей или бактерий для обработки кофе - и они применяют контролируемые ферментации для измельченного натурального и натурального кофе, а также для полностью вымытого кофе, стирающего границы между различными методами обработки. Бразильские исследователи первыми провели контролируемое исследование инокуляции молочнокислых бактерий (Перейра и др., 2016 г.). В результате получился более сложный, фруктовый кофе с более насыщенной консистенцией и увеличением количества очков на 8 баллов.
Они также определили дрожжевые культуры, которые могут увеличить сладость и сложность кофе (Брессани и др., 2021 г.) или введите карамельные ароматизаторы (Евангелиста и др., 2014 г.), фруктовые ароматы (Брессани и др., 2018 г.), или цветочные и ванильные ноты (Де Мело Перейра и др., 2015 г.). Прививка кофе дрожжами может уменьшить терпкость (Рибейро и др., 2017 г.) и увеличить количество очков в кубках на 5 очков (да Мота и др., 2020).
Такие биореакторы промышленного масштаба, как этот, обеспечивают контролируемую среду для ферментации и может стать будущим переработки кофе. Изображенный биореактор используется для производства водорослей в качестве источника биомассы.
Развивая концепцию еще дальше, бразильские исследователи предложили использовать специальный тип контейнера, называемый биореактор с мешалкой для ферментации процесс. Биореакторы позволяют точно контролировать такие условия, как температура и pH в ферментации бак. Наиболее важно то, что резервуар позволяет производителю выбирать степень аэрации, переключаясь между аэробной фазой, которая способствует быстрому росту культуры, и анаэробной фазой, которая вызывает появление бактерий и дрожжей в резервуаре. ферментации. Этот процесс увеличил оценку чашки кофе с 82,5 до 85,5 баллов с использованием только природных дрожжей. В сочетании с инокуляцией определенным штаммом дрожжей полученный кофе набрал 91,5 балла (де Карвалью Нето и др., 2014 г.).