Градиент концентрации и Диффузия,
Наиболее выраженное различие в сравнении двух категорий методов заваривания заключается в изменении градиента концентрации, поскольку скорость экстракции измеряется с течением времени. Если посмотреть на графики, скорость экстракции с течением времени существенно отличается для двух методов.
Капельный vs Иммерсионный, воспроизводится с разрешения Скотта Рао
В воде, молекулы кофе переносятся из областей с высокой концентрацией в области с низкой концентрацией. Это движение называется диффузией, причем движение происходит вдоль так называемого градиента концентрации.
Когда Вы кладете чайный пакетик в чашку с горячей водой, и Вы не дергаете его, области в чашке, очень близкие к чайному пакетику, будут иметь более высокую концентрацию растворенных чайных твердых веществ. Внутренняя сторона чайного пакетика имеет самую высокую концентрацию, а внешний край чашки имеет самую низкую концентрацию (если Вы не оставите пакетик на очень долгое время). Это градиент концентрации. Градиент более резкий, когда разница в концентрации больше. В случае чайного пакетика и горячей воды Вы можете подумать, что уменьшите этот градиент, если Вы подергаете пакетик с чаем и смешаете все это, но это фактически увеличивает градиент. Это связано с тем, что концентрация жидкости, ближайшей к чайным листьям, становится менее концентрированной после дерганья чайного пакетика - она смешивается со всем этим слабым чаем по краям чашки. Это увеличение градиента концентрации будет способствовать более высокой скорости диффузии и, следовательно, более высокой скорости извлечения. Это помогает объяснить, почему перемешивание увеличивает скорость экстракции, например. когда Вы разбиваете шапку в чашке. Если Вы не дергаете чайный пакетик, Вы знаете, что чай в конечном итоге распространится, но это медленный процесс, еще более замедляющийся постепенным понижением температуры завариваемой воды.
На этом изображении показан градиент концентрации между крепкой жидкостью в чайном пакетике и