Большинство дефектов кофе вызывают обесцвечивание зерен. Однако процесс обжарки имеет тенденцию маскировать появление дефектов, таких как «черная фасоль» (мертвые или гниющие бобы, подвергшиеся микробной атаке после длительного контакта с землей), что делает невозможным их визуальную идентификацию. Это отличное видео с макрообъективом от Томпсона Оуэна из Сладкая Мария предоставляет подробный обзор дефектов, на которые обращают внимание трейдеры зеленых кофейных зерен.
С точки зрения контроля качества кафе, нас интересует кофе. после это жареный. В этой главе мы рассматриваем дефекты, которые можно визуально идентифицировать после обжарки, и объясняем привкус вкуса, связанный с каждым дефектом.
Во всем мире существуют различные современные стандарты классификации кофе и определения дефектов, такие как SCA и Институт бразильских систем кофе. Все они очень похожи и все являются производными Нью-Йоркская биржа сахара и кофе (NYSCE), основанная в 1882 году. NYSCE разработала систему оценок для оценки зеленого кофе, импортируемого из Бразилии и Центральной / Латинской Америки (Р. Дж. Кларк, 1987).
NYSCE установило дефект черной фасоли в качестве меры сравнения для оценки относительной серьезности других типов дефектов. Система называется «эквивалентом черной фасоли». Например, пять незрелых бобов в выборке размером 300 г эквивалентны одному дефекту черной фасоли, тогда как наличие только трех скорлуп эквивалентно одному дефекту черной фасоли. За исключением, возможно, камней и веток, подобные загрязнения обычно придают заваренному кофе дефектный аромат. (Обратите внимание, что хорошо известный Протокол экологической оценки SCA используются образцы весом 350 г.)
Масштаб проблемы огромен. Например, общий объем производства кофе в Бразилии оценивается как дефект 20% (AS Franca et al., 2004). На каждом этапе производства кофе фермеры, мельники, торговцы и обжарщики ищут дефекты в зеленом кофе.