CQC 1.01 Дефекты зеленого кофе

Пожалуйста, запишитесь на course, прежде чем начать этот урок.

Большинство дефектов кофе вызывают обесцвечивание зерен. Однако процесс обжарки имеет тенденцию маскировать появление дефектов, таких как «черная фасоль» (мертвые или гниющие бобы, подвергшиеся микробной атаке после длительного контакта с землей), что делает невозможным их визуальную идентификацию. Это отличное видео с макрообъективом от Томпсона Оуэна из Сладкая Мария предоставляет подробный обзор дефектов, на которые обращают внимание трейдеры зеленых кофейных зерен. 

С точки зрения контроля качества кафе, нас интересует кофе. после это жареный. В этой главе мы рассматриваем дефекты, которые можно визуально идентифицировать после обжарки, и объясняем привкус вкуса, связанный с каждым дефектом. 

Во всем мире существуют различные современные стандарты классификации кофе и определения дефектов, такие как SCA и Институт бразильских систем кофе. Все они очень похожи и все являются производными Нью-Йоркская биржа сахара и кофе (NYSCE), основанная в 1882 году. NYSCE разработала систему оценок для оценки зеленого кофе, импортируемого из Бразилии и Центральной / Латинской Америки (Р. Дж. Кларк, 1987).

NYSCE установило дефект черной фасоли в качестве меры сравнения для оценки относительной серьезности других типов дефектов. Система называется «эквивалентом черной фасоли». Например, пять незрелых бобов в выборке размером 300 г эквивалентны одному дефекту черной фасоли, тогда как наличие только трех скорлуп эквивалентно одному дефекту черной фасоли. За исключением, возможно, камней и веток, подобные загрязнения обычно придают заваренному кофе дефектный аромат. (Обратите внимание, что хорошо известный Протокол экологической оценки SCA используются образцы весом 350 г.)

Масштаб проблемы огромен. Например, общий объем производства кофе в Бразилии оценивается как дефект 20% (AS Franca et al., 2004). На каждом этапе производства кофе фермеры, мельники, торговцы и обжарщики ищут дефекты в зеленом кофе.

Вернуться к: Контроль качества кофе > Оценка обжарки

Вы успешно подписались!