CQC 1.06 Дефекты обжарки Часть 2

Пожалуйста, запишитесь на course, прежде чем начать этот урок.

Сырая фасоль, опаленная фасоль - или и то, и другое?

В двух подробных исследованиях была предпринята попытка установить, какие летучий ароматические соединения являются «маркерами» пяти отдельных дефектов обжарки: светлого, темного, подгоревшего, запеченного и недоразвитого. Некоторые обжарщики могут спорить о целесообразности профилей обжарки, которые использовались при определении эталонных обжарок, использованных в этих исследованиях (Джакалоне и др., 2018 г. и Ян и др., 2016). Однако одно предельно ясно: в обожженном и темном жареном продукте этого исследования явно преобладали химические соединения 4-этил-2-метоксифенола, а также фенола. По вкусу фенол считается дымчатым (Флавент, 2002). Профили, при которых получается недостаточно обжаренный кофе, например, слишком светлая, недоразвитая обжарка, имеют преобладание индол (Ян и др., 2016). Один тип индола содержится в капусте, брокколи, спарже и брюссельской капусте. 

Чтобы упростить сложную теорию обжарки кофе, если кофе на вкус сырой, как овощи, у него проявляется привкус недожарки, а если он имеет привкус пригорелого и дымного, это проявляется привкус пережарки. Также возможно, что кофе может иметь как растительный, так и жженый вкус. В BH мы склонны относиться к дефекту недожаренного жаркого как к сырому дефекту. Основатель и генеральный директор BH Маттер Пергер говорит:

«Сырое и подгоревшее жаркое может произойти при очень коротком жарком, когда жарочный барабан слишком горячий. Внешняя сторона бобов пригорит, а внутренняя часть может быть еще сырой. Это также могло произойти с жарким, температура которого резко повысилась в конце обжарки. В обоих случаях будет большая разница между температурами между внешней поверхностью зерен и внутренней сердцевиной ».

Быстрый тест, который мы используем, чтобы определить, являются ли бобы сырыми, - это проверить, можем ли мы легко раздавить их между пальцами. Обжарка делает кофейные зерна менее плотными, делая их микропористый (Шенкер и др.,

Вернуться к: Контроль качества кофе > Оценка обжарки

Вы успешно подписались!