Ведение счета

CQC 4.02 Определение вкуса

Аромат

«Аромат» относится к тому, что может восприниматься обонятельной системой, которая в кофе состоит как минимум из 700 различных летучий компоненты, как мы узнали в Уроке 3.01. В Справочник Coffee Cupper, Тед Лингл определяет четыре момента, когда может ощущаться кофейный аромат: в запахе сухой гущи, в запахе влажного кофе во время заваривания или перед употреблением, в ароматах, которые достигают обонятельной системы во время дегустации (через ретроназальное обоняние), и в ароматах, ощущаемых после глотания оценщика.

Категория аромата в большинстве форм каппинга включает только первые две из них - запах сухого кофе, часто называемый «ароматом», и запах смоченного кофе или готового напитка, называемый «ароматом». Иногда последний называют «влажным ароматом», чтобы сделать различие более четким.

В банке влажный аромат обычно оценивается во время или сразу после разрушение корки. Лингл рекомендует почувствовать запах пены, стекающей с тыльной стороны ложки после перемешивания; если ты не разрушение корки Вы сами, то следующий лучший вариант - как можно скорее понюхать после того, как корка сломалась.

Ароматы, воспринимаемые во время и после дегустации, обычно оцениваются как часть атрибутов «аромат» и «послевкусие», которые также включают вкусовые ощущения. Мозг имеет тенденцию воспринимать аромат и вкус вместе, и он комбинирует ощущения, чтобы создать впечатление вкуса.

Согласно Линглу, полярность и непостоянство аромата молекулы определяют наше восприятие сухого кофе, послевкусия и промежуточных фаз. Меньше молекулы, которые больше летучий, легче избавиться от кофе и почувствовать запах даже до того, как кофе будет заварен. Более тяжелый или более полярный молекулы может быть связан с кофе или растворен в пиве, и потребуется больше времени, чтобы выйти и достичь носа.