В большинстве городов коммунальное водоснабжение откачивается из большого резервуара или водоносного горизонта (залежи подземных вод), очищается, а затем перекачивается в приподнятый сборный резервуар, обычно расположенный на высокой точке местности. Это позволяет воде течь вниз в дома и предприятия под действием силы тяжести. Вода обычно поступает в кафе с 1-6 барами.давление в линии', в зависимости от высоты резервуара для воды - чем выше резервуар, тем выше давление. Каждые 10 метров над уровнем моря производят дополнительно 1 бар. давление в линии.
Модель того, как вода давление в линии варьируется в зависимости от расположения вашего кафе
Там, где высота над уровнем моря слишком велика, поставщики воды добавляют к водопроводу редукционные клапаны. Около 3-х баров давление в линии обычно считается оптимальным для кофемашин эспрессо.
Эксперимент с Crema
Широко распространено мнение, что пенка для эспрессо впервые появилась в 1940-х годах, после изобретения рычажной машины Gaggia. Но мы в Barista Hustle думаем, что более вероятно, что с этого времени пенка стала центральным элементом маркетинга эспрессо. Чтобы выяснить, можно ли было увидеть крем-эспрессо немного раньше 40-х годов, мы провели эксперимент с помощью аргентинского тренера-бариста Джулии Парера Дениз.
Наблюдения
В этом эксперименте была одна цель: получить пену при варке при 3 бар? Ответ: да, конечно.
Мы использовали три простых показателя: времени приготовления эспрессо, толщина и стойкость.
Чтобы проверить толщину, мы разлили эспрессо в рюмки и измерили толщину пенки линейкой. Как видно из результатов ниже, машина производит толстый слой пены при 9 и 6 бар. Выстрелы, сделанные под давлением 3 бар, по-прежнему образовывали толстый слой крема, хотя он был примерно на 20% тоньше, чем выстрелы, сделанные при более высоком давлении.
Чтобы измерить стойкость, мы также измерили количество времени до появления дыры в верхней части пены. При всех испытаниях давления образовывалась чрезвычайно стойкая пенка, которая длилась более 10 минут, прежде чем на поверхности пены образовалась дыра. Однако шоты, сваренные при 9 барах, давали самую стойкую пенку.
Хорошо известно, что при темной обжарке и робусте получается самая густая и стойкая пенка, однако в этом эксперименте мы попытались использовать традиционную смесь чистого арабика, состоящую в основном из бразильских бобов, как кофе, доступный в 1930-х годах. Итак, для этого эксперимента мы использовали смесь эспрессо от Lavazza. Если бы мы использовали очень легкую обжарку, пенка почти наверняка была бы менее густой и стойкой. Тем не менее, этот тест дает убедительные доказательства того, что эспрессо-машины 1920-х и 30-х годов, такие как машина Snider, могли производить пенку, очень похожую на то, что мы видим сегодня.
Мы почти не наблюдали разницы в времени приготовления эспрессо поскольку давление было снижено с 9 бар до 6 бар. В то время как удары с 3 тактами были на 20% медленнее, чем удары с 9 тактами.
Полученные результаты
| Crema Experiment - Эспрессо Настройка помола | Номер теста | Глубина крема (мм) | Упорство (мин: сек) | Время выстрела (секунды) |
| 9 баров | Тест 1 | 4 | 19:00 | 26 |
| Тест 2 | 5 | 12:30 | 29 | |
| Тест 3 | 5 | 22:00 | 26 | |
| Иметь в виду | 4.7 | 17:50 | 27 | |
| 6 баров | Тест 4 | 5 | 11:30 | 27 |
| Тест 5 | 5 | 18:00 | 27 | |
| Тест 6 | 5 | 10:00 | 28 | |
| Иметь в виду | 5 | 13:10 | 27.3 | |
| 3 бара | Тест 7 | 3 | 13:15 | 33 |
| Тест 8 | 4 | 10:50 | 33 | |
| Тест 9 | 4 | 10:33 | 31 | |
| Иметь в виду | 3.7 | 11:32 | 32.3 |
Снайдерская машина
Иллюстрация из Мариус Малауссенас 1921 г.
Коллекционер Ян Берстен описывает дизайн Гвидо Снайдера 1920-х годов как «одну из лучших эспрессо-кофемашин до войны». Француз Мариус Малауссена разработал технологию, используемую в машине. Некоторые патенты Снайдера и Малауссены практически идентичны, но отношения между этими двумя изобретателями неизвестны. Машина Snider принесла 15% от общего объема продаж машин в довоенной Италии (Берстен 1993). Вероятной причиной его популярности было сочетание электрического отопления, эффективного теплообменника и давления в сети. Давление в головной части группы было выше, чем у таких машин, как Идеал Павони, в котором использовалось давление пара.
Кроме того, пивные корзины того времени имели довольно большой диаметр отверстий - более 300 микрон, по оценке Берстена. Поэтому типичный размер помола должен быть немного грубее, чем тот, который мы можем использовать сегодня. По этой причине должно было пройти еще несколько десятилетий, прежде чем эспрессо приобрел свою современную идентичность как маленькую, мощную порцию.
Внешний вид электрической эспрессо-кофемашины Snider