В этом lesson мы беседуем с Энрико Вурмом, менеджером по разработке продуктов в La Marzocco, об истории насыщенной группы и легендарной машине GS. Энрико - очень опытный механик, более десяти лет руководящий сервисным отделом LM, а также руководит программами обучения механиков по всему миру. Энрико также имеет десятилетний опыт работы техническим судьей на чемпионатах мира бариста. Энрико любит историю и особенно интересуется развитием технологии эспрессо.
Энрико также дает нам возможность взглянуть изнутри на мотивы и интересы братьев Бэмби, Джузеппе и Бруно. Изначально Джузеппе обучался ремеслу медного духа в 1920-х годах, но, когда он впервые занялся производством эспрессо-машин, по словам Энрико, «он всегда был приверженцем нержавеющей стали».
Бариста Хастл - Представляет ли дизайн GS первый раз, когда La Marzocco (LM) использовала насыщенную головку группы?
Энрико Вурм - Да, GS был первой конструкцией с характерным соединительным болтом из латуни и стали и фланцем клетки. (Видеть фотографий моего дорогого друга Пола Пратта [основателя Cafelat]).
Однако первой кофемашиной с несколькими бойлерами, созданной LM, была машина Poker, построенная между 1964 и 1970 годами. Благодаря сложной гидравлической системе, машина Poker создавала давление, необходимое для приготовления эспрессо. По сути, он работал так же, как рычажный механизм, но вместо поршня, сжимаемого рычагом, поршень Poker работал с диафрагмой. Диафрагма представляла собой плоский шарообразный диск, который надувался давлением, создаваемым паровым котлом.
Вода для эспрессо хранилась в отдельном бойлере, потому что братьям Бэмби пришлось столкнуться с большой проблемой - поддерживать нужную температуру в этой огромной системе. Это было началом эры двухконтурных котлов, по крайней мере, для La Marzocco.
BH - Что было первым: переход на стальные котлы или конструкция с насыщенной головкой группы? Или эти технологии были взаимозависимыми?
EW - Мистер Бэмби всегда был приверженцем нержавеющей стали. Несмотря на то, что нержавеющую сталь очень сложно сваривать и обрабатывать, Bambis очень ценил ее долговечность и гигиену.
BH - Мы понимаем, что преимуществом и проблемой изготовления изделий из нержавеющей стали являются ее относительные изоляционные свойства по сравнению с латунью и медью. Была ли голова GS полностью сделана из латуни? Изготовлены ли современные группы GS3 и Strada из стали, латуни или комбинации этих материалов?
EW - Группы LM были изготовлены из латунных групп с гальваническим никелированием до 2006 года. С появлением GS3 в 2006 году мы постепенно перешли на твердые группы AISI316L [нержавеющая сталь] на всех машинах.
BH - Можете объяснить, как взаимодействует вода в бойлере и в группе? (Предназначена ли конструкция для отвода более горячей воды в бойлер и более холодной воды в группе?)
EW - Это просто. Горячая вода идет вверх, холодная идет вниз.
BH - Был ли утеплен оригинальный варочный котел GS? (Если нет, то когда компания LM впервые добавила изоляцию в свои варочные котлы?)
EW - Мы ввели изоляцию котла с GS3 в 2006 году (на паровой котел) и с Strada EP в 2009 году как на кофейных, так и на паровых котлах.
BH - Со временем LM удалось снизить смещение температуры между водой в бойлере и водой в головке группы. Как вы думаете, насколько большим было бы смещение в исходной машине GS? Каково типичное смещение в современной машине, такой как Strada?
EW - Смещение современной машины составляет около 3 ° C, что уже заложено в программном обеспечении машины, поэтому бариста видит на дисплее фактическую температуру воды, соприкасающейся с кофе. шайбу.
Смещение в оригинальном GS было почти таким же, поскольку его гидравлическая схема и конструкция не сильно изменились. Однако современные машины имеют «умный» ПИД-регулятор, который сводит к минимуму колебания температуры, особенно во время интенсивных рабочих циклов, поэтому современные машины намного более стабильны.
BH - Каковы преимущества (если таковые имеются) от уменьшения смещение температуры между группой и котлом?
EW - Сегодня мы представляем модели, в которых несколько нагревательных элементов размещены в разных частях котла (например, Linea Mini и Leva). В Leva, например, у нас есть три датчика температуры (котел, группа и байонетное кольцо) и три элемента, размещенных в тех же областях. Они отслеживают, контролируют и отображают точную температуру воды, соприкасающейся с кофе. Mini имеет зонд в кофейном бойлере и на интегрированной группе. заварочно-винтовая система. Уменьшение смещения улучшает способность бариста устанавливать температуру в машине.
BH - Пожалуйста, помогите нам разобраться в городском мифе о происхождении двухконтурной системы. Некоторые говорят, что такие производители, как LM, начали использовать два котла, потому что правительство ввело пониженный налог на котлы меньшей мощности. Я не уверен, кто в этой истории должен был платить налог с котлов - конечный пользователь или производитель. Есть ли правда в этой сказке?
EW - Я тоже слышал этот слух. Я полагаю, это произошло из-за разговора между мистером Бэмби и Джеймсом Хоффманом, которые могли неправильно понять объяснения мистера Бэмби. (Английский язык мистера Бэмби был довольно простым.)
Причиной возникновения этого мифа может быть комбинация «потерянного при переводе» и романтики. Это правда, что в прошлом (около 10 лет назад) в Китае машины с большими котлами облагались более высокими импортными пошлинами (это объясняет успех домашних машин LM, даже в профессиональной среде, там), но это [произошло задолго до этого] мы решили делать пароварки. Вероятно, отсюда и возник этот слух.
BH - В нулевые годы директива бариста, похоже, подтолкнула к разработке новых многокотловых машин. Идея заключалась в том, что для улучшения условий попадания воды в кофе требовались бойлеры меньшей мощности. Люди считали, что либо вода в бойлере станет несвежей, либо каким-то образом химический состав воды может измениться, если в варочном бойлере будет лежать 6 литров вместо 500 миллилитров воды. Есть ли доказательства, подтверждающие идею о том, что меньшая мощность бойлера может улучшить вкус кофе? И улучшают ли они температурную стабильность?
EW - Мы начали строить котлы меньшего размера, потому что начали строить машины с независимыми котлами для каждой группы, чтобы бариста могли варить разные сорта кофе на одной машине одновременно.
Меньший бойлер LM - 1,4 литра. При промывке группы без установленного портафильтра скорость потока составляет около 600 миллилитров / минуту. Это означает, что вы замените всю воду, содержащуюся в бойлере, менее чем за 3 минуты.
Так что, если вы достаточно заняты, вода никогда не застаивается.
Больше не значит стабильнее. Стабильность достигается за счет точных датчиков, чувствительных нагревательных элементов, мощного процессора и инновационного программного обеспечения.
—Энрико Вурм
BH - Что вы можете сказать о популярности машин GS и Linea с течением времени?
EW - Я не уверен насчет GS, но Linea Classic и Linea PB по-прежнему являются самыми продаваемыми машинами на многих рынках.