Основы

LA 1.01 – Изготовление микропены

Это превью lesson
Зарегистрируйтесь или войдите, чтобы получить этот lesson.

С начала 1990-х годов движение латте-арт представило кофейному миру визуальную и текстурную роскошь в виде микропена. В большинстве кафе получение такой шелковистой пены зависит от способности бариста увлекать воздуха в молоко в нужном количестве. От 'увлечение воздух, мы имеем в виду введение воздуха в ваше молоко, тем самым образуя пузырьки. Мы используем эту технику для текстурировать молока, поэтому оно подходит для приготовления латте-арта, одновременно создавая роскошный ощущение во рту во всем ассортименте напитков на основе молока, от кортадо до безалкогольных напитков. Это процесс, состоящий из двух частей:

1.  Увлекаться воздух в молоко, прежде чем оно станет горячим.
2. При этом увеличьте объем молока на одну треть. 

33% Целевое значение аэрации

Вопреки распространенному мнению и основанным на исчерпывающем поиске в научной литературе, не имеет значения, где вы размещаете паровую трубку в молоке с точки зрения ее горизонтального размещения. Он может доходить до края кувшина для молока или посередине. Не имеет значения и угол наклона паровой трубки.

Однако вертикальное положение паровой трубки имеет значение. Если палочка погружена глубоко, в молоко не попадет воздух; вы только добавите тепла и немного воды по мере конденсации пара. Если паровая трубка находится более чем на 1 мм над поверхностью молока, сильная турбулентность, создаваемая в молоке из-за впрыска пара, заставит его распыляться на вас и на стол.

Вы не можете позволить себе потерять все это скрытая теплота из вашего пара в атмосферу — вы хотите, чтобы он попадал в молоко, чтобы нагревать его более эффективно. По этой причине при работе с паровой трубкой ни в коем случае нельзя отрывать наконечник от поверхности молока. Расположите паровую трубку так, чтобы она «целовала» поверхность молока, когда вы добавляете воздух. Давление поступающего пара должно быть достаточным для того, чтобы в молоко попали воздушные карманы. Вы услышите резкий шипящий звук, когда воздух войдет в молоко.

Часть 1: Как запарить молоко.

Часть 2: Как запарить молоко.

 

Цели Аэрации

Как только вы добились увеличения объема молока на одну треть, все, что вам нужно сделать, это погрузить палочку в воду и продолжать нагревать молоко, не добавляя больше воздуха. Мы советуем вам стремиться к увеличению объема молока на одну треть, но здесь есть некоторая гибкость. При увеличении объема в диапазоне 20–50% получается молоко, подходящее для латте-арта. То турбулентность в кувшине, вызванное завихрением всей жидкости, гарантирует, что большие пузырьки лопнут под давлением воды, и останутся только более мелкие пузырьки. Многие бариста любят создавать в кувшине эффект быстрого водоворота. Это может быть удобно при разрыве макропузырьки, но не является обязательным шагом. То турбулентность не несет ответственности за формирование микропена — скорее, большое количество эластичного сывороточного протеина позволяет формироваться эластичным микроскопическим пузырькам (Руими и др., 2005 г.).

Когда эспрессо-машина работает оптимально, а молоко в отличном состоянии, есть два ключа к правильному приготовлению. увлечение воздух в молоко: аэрация молока до того, как оно станет теплым, и добавление нужного количества воздуха. В главе 1 мы рассмотрим, что мы имеем в виду, когда говорим, что молоко в «отличном состоянии».

В этом примере мы указываем предлагаемые нами нижний и верхний пределы аэрации молока для латте-арта с использованием 100 мл свежего молока. Никакого увеличения громкости внутри розовой области недостаточно; все в золотом регионе должно работать хорошо. Объем на уровне выше уровня золотого региона затруднит заливку сложных дизайнов.