MS 2.02 Сухие капучино и влажные латте

Пожалуйста, запишитесь на course, прежде чем начать этот урок.

Краткая история сухого капучино

3-D Latte art, произведенный из сухой пены, которая имеет очень высокий процент аэрации (фракция пены> 50%) и которой перед использованием дали стечь в течение более минуты.

 

Во время раннего распространения сети Starbucks в конце 1990-х годов компания создавала имидж инклюзивности, позволяя своим гостям настраивать каждый напиток. Помимо того, что покупатели могут предлагать высокие, большие и венты, а также тонкое, соевое или жирное молоко, покупатели также могут выбирать между «влажным» или «сухим» латте и капучино. «Влажный» означает меньшее количество пены - на практике менее 5 мм пены на латте. «Сухой» означало иметь больше пены - цель - соотношение молока и пены 1: 1.

По мере развития индустрии спешиэлти кофе тоже появляются идеи о «лучших практиках» в технике варки молока. Важным изменением в дизайне напитков, которое произошло с периода доплатте-арта 1990-х годов, стало сокращение использования сухой пены. Даже капучино обычно становится менее пенистым напитком, чем был раньше. Именно потому, что из сухой пены не получится создать латте-арт.

Мы советуем кафе стремиться к единообразию и стандартизации соотношения молоко: пена. В Barista Hustle мы считаем, что аэрация менее 20% слишком влажная для латте-арта, а более 50%. уровень аэрации как слишком сухо. Мы думаем, что аэрация 33% - лучший вариант. Это золотое пятно демонстрирует фактор пены 1: насколько влажной должна быть пена и какой процент аэрации.

Эволюция плоского белого цвета - он суше, чем раньше

Флэт-уайт берет свое начало в 1990-х годах, когда зародился спешиэлти кофе. Его называют плоским уайт, потому что это капучино без пены - он буквально плоский по сравнению с капучино того периода, похожим на снежные горы.

Идеальная машина Дезидерио Павони 1906 года с двумя паровыми трубками.

Вернуться к: Молочная наука > Белки