Белки

MS 2.03 Молочные белки

Гидрофобный или гидрофильный?

В химии мы встречаем множество молекул или частей молекул, которые образуют цепочку. Два крупных игрока в области пенообразования - молочные жиры и белки - имеют форму цепочки. По мере того, как мы исследуем химию пены, мы обсудим тенденцию этих цепных молекул быть гидрофобными и гидрофильными , то есть отталкиваться или притягиваться водой, соответственно. Что касается жиров, это просто орел или решка; головы тянутся к воде. Цепи, образованные белками, могут быть немного сложнее.

Протеин

Строительными блоками белков являются аминокислоты. Посредством пептидные связи они образуют цепную структуру, как показано на рисунке ниже.

Белки молока можно разделить на две основные группы: семейство белков казеина и сывороточный белок (также известный как сыворотка). Примерно 82% белка в молоке - казеин; другой 18% - сывороточный. Казеин содержит определенные незаменимые аминокислоты, которые мы, люди, не можем синтезировать в нашем собственном организме. Поскольку казеин образует мицеллы, содержащие кальций и фосфор, он является важным источником питательных веществ.

Казеин

Казеин - это семейство нескольких типов белков: альфа-s1 (α-s1), альфа-s2 (α-s2), бета (ß) и каппа (κ), каждый из которых имеет различные тенденции, которые определяют пищевую ценность. молока и его поведение как коллоид в молоке. Мелкие частицы казеина тоже рассеивают свет. Это явление, получившее название Эффект Тиндаля, заставляет молоко казаться белым, но с оттенком синего, если вы наблюдаете его в очень разбавленном виде.

Примечание: из-за эффекта Тиндаля нам необходимо фильтровать образцы перед измерением общего количества растворенных твердых веществ при выполнении рефрактометрия с эспрессо. TDS - это общее количество твердых веществ, таких как минералы, органические и неорганические вещества, растворенные в растворе. Рефрактометрия представляет собой процесс измерения TDS раствора для расчета его прочности.