А поверхностно-активное вещество это сложный что снижает поверхностное натяжение между двумя веществами. Поверхностное натяжение – это сила, которая заставляет молекулы жидкости на поверхности слипаются. Это та же самая сила, которая заставляет воду держаться вместе, образуя капли. Пузырьки в чистой воде немедленно лопаются, потому что поверхностное натяжение снова стягивает жидкость.
Лучший способ не дать пузырю лопнуть — завернуть его в поверхностно-активное вещество. В химии пены название этого процесса обертывания - адсорбция, где одно вещество прилипает к другому и образует на нем пленку. Не путайте его с поглощением, при котором вещество перемещается в пространство внутри другого —dсорбция происходит только на поверхности. В кофейных напитках поверхностно-активные вещества снижают вероятность лопания пузырьков, поскольку они уменьшают поверхностное натяжение между молоком и воздухом. Низкое поверхностное натяжение означает большую эластичность пены. Например, если вы попытаетесь растянуть пузырь, окруженный жидкостью, вы уменьшите концентрацию поверхностно-активное вещество вокруг пузыря. Это увеличивает поверхностное натяжение, что требует больших затрат энергии. Когда у вас есть нужное количество поверхностно-активное вещество, система с большей вероятностью вернется к исходному размеру, чем разорвется. Эластичная пена с низким поверхностным натяжением дает латте-артисту больше времени для наливания, а рисунок держится дольше.
Главный поверхностно-активное вещество в молочной пене находится белок β-лактоглобулин. Этот очень эластичный сывороточный протеин - сам по себе, без присутствия других протеинов, которые могут что-то испортить - способствует образованию чрезвычайно стойкой пены. Ключ - «эластичность». Представьте, что каждая ячейка пены представляет собой свежий резиновый шар - когда вы его толкаете или сжимаете, он деформируется и восстанавливает свою форму. Если резина немного устарела и хрупкий, он не может так легко реагировать на стрессы и лопнет. Как обсуждалось в этом Приложение "Пена эластичность", факторы, контролирующие эластичность, сложны, и небольшое количество правильной добавки может иметь большое значение. Таким образом, все, что мы можем сказать, это то, что β-лактоглобулин имеет право на существование. остаток средств чтобы помочь создать жесткую,