MS 2.04 ПАВ

Пожалуйста, запишитесь на course, прежде чем начать этот урок.

А поверхностно-активное вещество это сложный что снижает поверхностное натяжение между двумя веществами. Лучший способ не дать пузырю лопнуть - это завернуть его в поверхностно-активное вещество. В химии пены название этого процесса обертывания - адсорбция, где одно вещество прилипает к другому и образует на нем пленку. Не путайте это с абсорбцией, при которой одно вещество смешивается с целым другим -dсорбция происходит только на поверхности. В кофейных напитках поверхностно-активные вещества снижают вероятность лопания пузырьков, поскольку они уменьшают поверхностное натяжение между молоком и воздухом. Низкое поверхностное натяжение означает большую эластичность пены. Например, если вы попытаетесь растянуть пузырь, окруженный жидкостью, вы уменьшите концентрацию поверхностно-активное вещество вокруг пузыря. Это увеличивает поверхностное натяжение, что требует больших затрат энергии. Когда у вас есть нужное количество поверхностно-активное вещество, система с большей вероятностью вернется к исходному размеру, чем разорвется. Эластичная пена с низким поверхностным натяжением дает латте-артисту больше времени для наливания, а рисунок держится дольше.

Главный поверхностно-активное вещество в молочной пене находится белок β-лактоглобулин. Этот очень эластичный сывороточный протеин - сам по себе, без присутствия других протеинов, которые могут что-то испортить - способствует образованию чрезвычайно стойкой пены. Ключ - «эластичность». Представьте, что каждая ячейка пены представляет собой свежий резиновый шар - когда вы его толкаете или сжимаете, он деформируется и восстанавливает свою форму. Если резина немного устарела и хрупкий, он не может так легко реагировать на стрессы и лопнет. Как обсуждалось в этом Приложение "Пена эластичность"факторы, контролирующие эластичность, сложны, и всего несколько процентов правильной добавки могут иметь большое значение. Итак, все, что мы можем сказать, это то, что β-лактоглобулин имеет все необходимое. остаток средств чтобы помочь создать прочную эластичную пену.

Когда изначально поверхностное натяжение меньше,

Вернуться к: Молочная наука > Белки

Вы успешно подписались!