Краткое содержание
- «Пять факторов пены» профессора Эбботта учат нас, что условия получения превосходной пены для латте очень специфичны.
- Двумя основными типами протеина в молоке являются казеины и сывороточные протеины.
- Казеин действует как эмульгатор гомогенизированных жиров.
- Сывороточный протеин является основным поверхностно-активным веществом в молоке.
- Поверхностно-активные вещества делают молочную пену более эластичной за счет уменьшения поверхностного натяжения между воздухом и пузырьковой пленкой, известной как ламелла .
Глоссарий
Адсорбция Процесс, посредством которого атомы, ионы или молекулы растекаться по поверхности материала, образуя пленку
Уровень аэрации Пропорциональное увеличение объема молока, выраженное в процентах, после введения увлеченного воздуха; увеличение объема, добавляемое к молоку в результате сгущенной воды, также способствует этому увеличению объема.
Амфифильный. Качество молекулы, имеющей гидрофобные и гидрофильные компоненты.
Пена с закрытыми порами Пена, в которой каждая ячейка занимает отдельный карман, окруженный твердым материалом.
Дренаж Разделение жидкой и воздушной фракций пены за счет силы тяжести и капиллярного действия.
Гидролиз Химический распад молекулы, вызванный взаимодействием с водой.
Гидрофильный . Склонность вещества смешиваться с водой или растворяться в ней.
Гидрофобный Склонность вещества отталкивать или сопротивляться растворению в воде.
Ионика Соединения, которые связаны ионной связью и растворимы в воде; не-ионика представляют собой соединения, образованные ковалентными связями, которые не растворяются в воде.
Ламели Пленка, покрывающая пузырек снаружи
Жидкая фракция Доля общего объема пены, которая занята жидкостью.
