Белки

Обзор и глоссарий MS 2.05

Краткое содержание

  • «Пять факторов пены» профессора Эбботта учат нас, что условия получения превосходной пены для латте очень специфичны.
  • Двумя основными типами протеина в молоке являются казеины и сывороточные протеины.
  • Казеин действует как эмульгатор гомогенизированных жиров.
  • Сывороточный протеин является основным поверхностно-активным веществом в молоке.
  • Поверхностно-активные вещества делают молочную пену более эластичной за счет уменьшения поверхностного натяжения между воздухом и пузырьковой пленкой, известной как ламелла .

Глоссарий

Адсорбция  Процесс, посредством которого атомы, ионы или молекулы растекаться по поверхности материала, образуя пленку

Уровень аэрации  Пропорциональное увеличение объема молока, выраженное в процентах, после введения увлеченного воздуха; увеличение объема, добавляемое к молоку в результате сгущенной воды, также способствует этому увеличению объема.

Амфифильный. Качество молекулы, имеющей гидрофобные и гидрофильные компоненты.

Пена с закрытыми порами  Пена, в которой каждая ячейка занимает отдельный карман, окруженный твердым материалом.

Дренаж Разделение жидкой и воздушной фракций пены за счет силы тяжести и капиллярного действия.

Гидролиз  Химический распад молекулы, вызванный взаимодействием с водой.

Гидрофильный . Склонность вещества смешиваться с водой или растворяться в ней.

Гидрофобный  Склонность вещества отталкивать или сопротивляться растворению в воде.

Ионика  Соединения, которые связаны ионной связью и растворимы в воде; не-ионика представляют собой соединения, образованные ковалентными связями, которые не растворяются в воде.

Ламели  Пленка, покрывающая пузырек снаружи

Жидкая фракция Доля общего объема пены, которая занята жидкостью.

Меланоидины