Факты о пене

MS 4.01 Дренаж

Правило десяти секунд: в этом замедленном видео внимательно посмотрите, как молоко наливается в эспрессо, чтобы увидеть, как жидкость медленно вытекает из пены. Чтобы успешно налить латте-арт, вы должны полностью налить его перед тем, как дренаж зашла слишком далеко - на практике мы советуем начинать заливку в течение 10 секунд после завершения процесса пропаривания. 

 

Когда кажется, что пузырьки в только что налитом латте падают вниз, а не всплывают, на самом деле вы видите, как жидкость вытекает из пузырьков. Это связано с процессом дренажа . С сенсорной точки зрения дегустатора медленное сливание может быть очень приятным, придавая бархатистую текстуру. С практической точки зрения латте-арт следует стремиться к правилу 10 секунд, т. Е. Начинать вливание не позднее, чем через 10 секунд после завершения приготовления на пару. В противном случае, дренаж вашей пены будет выдвигал слишком далек , и ваше молоко будет отделяться в слой жидкости и сухой слой пены.

В эксперименте сравнивали влияние казеинового протеина и лактоглобулина на величину вспенивания молока (Borcherding et al 2009). Данные выявили существенные различия. Эластичность пены лактоглобулина была такова, что дренаж не был полным даже после 24 часов наблюдения. Исследователи также отметили, что дренаж На показатели влияет соотношение казеина и сыворотки: 

«Пены, приготовленные из образцов с [соотношением] сыворотка: казеин 20/80, показали самые низкие показатели. дренаж значения через 10 мин. 

Это представляет собой примерно на 10% более высокий уровень сывороточного протеина, чем обычно содержится в коммерческом цельном молоке. Если вы хотите поиграть с этой идеей, вы можете попробовать добавить в молоко изолят сывороточного протеина с высоким содержанием лактоглобулина. Те, кто хочет медленно дренаж без изменения свойств молока можно изучить одно четкое правило, описанное в это приложение для пенного дренажа: 

«уменьшение размера пузыря вдвое увеличивает время слива в четыре раза».