Факты о пене

MS 4.02 Ухудшение пены

Липолиз

Страшное явление в молочной промышленности, которое может поставить кафе на колени, - это липолиз (химическое расщепление жира). По этому поводу существует огромное количество научной литературы, потому что это сильно сказывается на характеристиках молочной пены. Ты узнаешь липолиз возникла в вашем молоке, если вы закончите процесс пропаривания и пена почти сразу рассосется. 

Есть степени липолиза . Иногда это может вызвать быстрое разложение пены или это может происходить в течение более длительного периода времени. Но даже в более легких случаях липолиз значительно снижает воспринимаемую консистенцию молочного напитка, а временами он придает прогорклый вкус.

Липолиз представляет собой разрыхление фермента липопротеинлипазы (ЛПЛ) в молоке. Фермент обычно задерживается внутри жировых шариков молока. Один немедленный триггер для липолиз это гомогенизация молока перед его пастеризацией. Это расщепление жировых шариков молока на субмикронный размер частиц обеспечивает более прямой контакт LPL с молочными жирами. Хилтон К. Дит, профессор молочных наук, объясняет это:

«Расщепляя натуральные жировые глобулы на гораздо более мелкие частицы жира и покрывая их молочными белками, а не натуральной [мембраной MFG], LPL вступает в тесный контакт с жиром с большой площадью поверхности» (Deeth 2006).

Дит поддерживает широко распространенное мнение о том, что сезонные изменения в рационе коровы могут повлиять на продуктивность молока:

'Основные факторы, связанные со спонтанным липолиз поздняя лактация (Chazal and Chilliard 1986), некачественный корм (Jellema 1980) и мастит (Downey 1980). Спонтанный липолиз становится наиболее заметным в молоке от ферм, где большинство коров находятся на поздней лактации, в то время как уровень питания коров низкий. Следовательно, районы, где практикуется сезонный отел, могут столкнуться с этой проблемой в периоды плохой доступности корма »(Deeth 2006).