Контакт с эспрессо может дестабилизировать молочную пену. Вы когда-нибудь замечали, что граница вокруг красивого дизайна латте-арт начинает исчезать? Это очень медленно развивающееся явление, но вокруг напитка, который не трогали в течение пяти-десяти минут, часто можно увидеть отчетливое кольцо из более крупных пузырьков. Белые части рисунка латте-арт, которые не соприкасались с кофе, будут более стойкими, чем пена, которая смешалась с кофе и приобрела коричневый цвет. Одним из возможных объяснений этого распада пены может быть постепенное слияние пузырьков за счет диффузии газа из более мелких пузырьков в более крупные. Этот эффект известен как созревание Оствальда (OR):
«Инертный газ диффундирует через тонкие пленки от более мелких к более крупным пузырькам из-за разницы в их капиллярном давлении,