MS 4.09 Глава 4 Резюме и глоссарий

Пожалуйста, запишитесь на course, прежде чем начать этот урок.

Краткое содержание

  • Дренаж - это процесс просачивания молока через слой пены. Скорость дренажа выше, когда пена состоит из пузырьков большего диаметра.
  • Реология в науке о пене - это мера твердости пены. Для латте-арта нам нужны твердые пены для создания шелковистой текстуры, но нам также нужен низкий предел текучести, чтобы пузырьки могли скользить друг мимо друга для облегчения выливания.
  • Липолиз - это процесс, при котором триглицериды повреждаются и распадаются на свободные жирные кислоты. Процесс липолиза заставляет свободные жирные кислоты, которые являются поверхностно-активными, вытеснять стабилизирующие поверхностно-активные белки сыворотки из пузырьковых пленок, вызывая быстрое разрушение пены.
  • Оствальдовское созревание (переконденсация): Газы в пузырьках воздуха с относительно более высоким давлением воздуха диффундируют в соседние пузырьки с относительно более низким давлением воздуха, вызывая их надувание.

Глоссарий

Адсорбция  Процесс, посредством которого атомы, ионы или молекулы растекаться по поверхности материала, образуя пленку

Уровень аэрации  Пропорциональное увеличение объема молока, выраженное в процентах, после введения увлеченного воздуха; увеличение объема, добавляемое к молоку в результате сгущенной воды, также способствует этому увеличению объема.

Амфифильный. Качество молекулы, имеющей гидрофобные и гидрофильные компоненты.

Пена с закрытыми порами  Пена, в которой каждая ячейка занимает отдельный карман, окруженный твердым материалом.

Дренаж Разделение жидкой и воздушной фракций пены за счет силы тяжести и капиллярного действия.

Гидролиз  Химический распад молекулы, вызванный взаимодействием с водой.

Гидрофильный . Склонность вещества смешиваться с водой или растворяться в ней.

Гидрофобный 

Вернуться к: Молочная наука > Факты о пене