Что требуется для пены для латте-арт?
При приготовлении еды и напитков используются пены самых разных консистенций. Повара используют пену в кулинарии, потому что она дольше сохраняет вкусовые ощущения; аромат находится между пузырьками в пене и проникает к вашим вкусовым рецепторам, как будто через лабиринт. В кофе с фильтром (подается черный, без молока) аромат напрямую попадает во вкус. Но в случае с латте ароматические соединения должны скользить по сложной матрице из тысяч пузырьков, пока не достигнут вкусовых рецепторов на языке. Это означает, что микропена создает длительные вкусовые ощущения, легкие на вкус и текстуру.
Шоколадный мусс отличается крупными, пена с закрытыми порами пузыри (каждая ячейка занимает отчетливо отдельный карман, окруженный твердым материалом), как и дрожжевое тесто для хлеба. После того, как тесто запечется в хлеб, его пузырьки образуют пену с открытыми ячейками. Вы знаете это по тому, что вода сразу впитывается в хлеб. Точно так же, если вы макаете печенье или печенье в кофе, жидкость почти сразу проникает в печенье. Пена, которую мы любим для латте-арта, имеет более тонкую и сложную структуру, чем у этих пен с крупными ячейками.
Если вы манипулируете компонентами молока и изменяете концентрации в нем белка, жира, сахара и воды, можно получить настолько компактную пену с такими крошечными пузырьками, что для отделения жидкости от жидкости может потребоваться 24 часа. пузыри. Чем мельче пузырьки, тем больше времени требуется для завершения процесса разделения. Этот процесс известен как дренаж. Для латте-арта нам не обязательно нужны абсолютно микроскопические пузыри. Профессор Стивен Эбботт составил список факторов, необходимых для производства латте-арта, способствующего развитию искусства. микропена:
Пять факторов пены профессора Эбботта
1. Влажный (т.е. с высоким содержанием и / или жидкой фракцией )
2. Мелкие пузыри (небольшого диаметра)
3. Стабильность в течение нескольких минут при относительно высоких температурах.
4. Умеренная вязкость (для ощущения роскоши)
5. Низкий предел текучести (для легкой заливки)
Когда мы исследуем пеноматериалы в этой главе,