ПАВ
Как объяснялось ранее, поверхностно-активное вещество - это соединение, которое снижает поверхностное натяжение между двумя веществами. Чтобы пузырь не лопнул, нужно обернуть его поверхностно-активным веществом . В химии пены этот процесс обертывания называетсяадсорбцией , когда одно вещество прилипает к другому и образует на нем пленку. Не путайте это с абсорбцией, при которой одно вещество смешивается с целым другим - адсорбция происходит только на поверхности. В кофейных напитках поверхностно-активные вещества снижают вероятность лопания пузырьков, поскольку они уменьшают поверхностное натяжение между молоком и воздухом. Низкое поверхностное натяжение означает большую эластичность пены. Например, если вы попытаетесь растянуть пузырь, окруженный жидкостью, вы уменьшите концентрацию поверхностно-активного вещества вокруг пузырька. Это увеличивает поверхностное натяжение, что требует больших затрат энергии. Когда у вас есть нужное количество поверхностно-активного вещества, система с большей вероятностью вернется к своему первоначальному размеру, а не разорвется. Эластичная пена с низким поверхностным натяжением дает латте-артисту больше времени для наливания, а рисунок держится дольше.
Основным поверхностно-активным веществом в молочной пене является белок β-лактоглобулин. Этот очень эластичный сывороточный протеин - сам по себе, без присутствия других протеинов, которые могут что-то испортить - способствует образованию чрезвычайно стойкой пены. Ключ - «эластичность». Представьте, что каждая ячейка пены представляет собой свежий резиновый шар - когда вы его толкаете или сжимаете, он деформируется и восстанавливает свою форму. Если резина немного старая и хрупкая , она не сможет так легко реагировать на нагрузки и лопнет. Как уже говорилось в этом приложении Foam Elasticity , факторы, контролирующие эластичность, сложны, и всего несколько процентов правильной добавки могут иметь большое значение. Итак, все, что мы можем сказать, - это то, что β-лактоглобулин имеет правильный баланс, который помогает создать прочную эластичную пену.
Когда изначально поверхностное натяжение меньше, меньше поверхностно-активное вещество нужен в целом. Молочная пена с небольшим средним диаметром пузырьков имеет меньшее поверхностное натяжение.