MSLA 2.06 - Дренаж

Пожалуйста, запишитесь на course, прежде чем начать этот урок.

Правило 10 секунд

 

Видео слива латте крупным планом.

 

Когда кажется, что пузырьки в только что налитом латте падают вниз, а не всплывают, на самом деле вы видите, как жидкость вытекает из пузырьков. Это связано с процессом дренажа . С сенсорной точки зрения дегустатора медленное сливание может быть очень приятным, придавая бархатистую текстуру. С практической точки зрения латте-арт следует стремиться к правилу 10 секунд, т. Е. Начинать вливание не позднее, чем через 10 секунд после завершения приготовления на пару. В противном случае, дренаж вашей пены будет выдвигал слишком далек , и ваше молоко будет отделяться в слой жидкости и сухой слой пены.

В эксперименте сравнивали влияние казеинового белка и лактоглобулина на величину вспенивания молока ( Borcherding, K., Lorenzen, PC, & Hoffmann, W., 2009 ). Данные выявили существенные различия. Эластичный характер пены лактоглобулина был таков, что дренаж не был полным даже после 24 часов наблюдения. Исследователи также отметили, что на скорость обезвоживания влияет соотношение казеина и сыворотки: «Пена, приготовленная из образцов с соотношением сыворотка: казеин 20/80, показывала самые низкие значения обезвоживания через 10 минут». Это представляет собой примерно на 10% более высокий уровень сывороточного протеина, чем обычно содержится в коммерческом цельном молоке. Если вы хотите поиграть с этой идеей, вы можете попробовать добавить в молоко изолят сывороточного протеина с высоким содержанием лактоглобулина. Те, кто хочет медленный дренаж без изменения свойств молока, могут изучить одно четкое правило, описанное в этом приложении для дренажа пены: уменьшение вдвое размера пузырьков увеличивает время слива в четыре раза.

Эластичный или пластиковый - сколько еще нужно заливать?

Пена может быть жесткой, жидкой или промежуточной. В терминологии физики эти качества называются либо «эластичностью», либо «пластичностью». Что меняется в этом континууме от жесткого до жидкого, так это количество эластичного и пластик напряжение.

Вернуться к: Молоковедение и латте-арт > Факты о пене

Вы успешно подписались!