Молоковедение и латте-арт

0 уроков из 72 завершено (0%)

Факты о пене

MSLA 2.07 - Ухудшение пены

Ухудшение пены

Липолиз

Страшным явлением в молочной промышленности, которое может поставить кафе на колени, является липолиз (химическое расщепление жира). По этому поводу существует огромное количество научной литературы, потому что это сильно сказывается на характеристиках молочной пены. Вы узнаете, что в вашем молоке произошел липолиз, если вы закончите процесс обработки паром, и пена почти сразу рассосется. Липолиз напрямую влияет на все пять факторов пенообразования.

Есть степени липолиза . Иногда это может вызвать быстрое разложение пены или это может происходить в течение более длительного периода времени. Но даже в более легких случаях липолиз значительно снижает воспринимаемую консистенцию молочного напитка, а временами он придает прогорклый вкус.

Липолиз - это разжижение фермента липопротеинлипазы (ЛПЛ) в молоке. Фермент обычно задерживается внутри жировых шариков молока. Одним из непосредственных спусковых механизмов липолиза является гомогенизация молока перед его пастеризацией. Это разделение шариков молочного жира на частицы субмикронного размера приводит к более прямому контакту LPL с молочными жирами. Хилтон К. Дит, профессор молочных наук, объясняет, что «путем разделения глобул натурального жира на гораздо более мелкие частицы жира и покрытия их молочными белками, а не натуральной [мембраной MFG], LPL вступает в тесный контакт с жиром с большая площадь поверхности »( Hilton C. Deeth, 2006 ).

Дит поддерживает широко распространенное мнение о том, что сезонные изменения в рационе коровы могут повлиять на продуктивность молока: «Основными факторами, связанными с спонтанным липолизом , являются поздняя лактация (Chazal & Chilliard, 1986), некачественный корм (Jellema, 1980) и мастит ( Дауни, 1980). Спонтанный липолиз становится наиболее заметным в молоке с ферм, где большинство коров находятся в поздней лактации, в то время, когда уровень питания коров низкий. Поэтому районы, где практикуется сезонный отел, могут столкнуться с этой проблемой в периоды плохой доступности кормов» ( Hilton, et al., ).

Другая причина липолиз Это когда воздух случайно попадает в молокопровод из-за неправильно подогнанных доильных стаканов, прикрепленных к коровьему вымени.