MSLA 2.07 - Ухудшение пены

Пожалуйста, запишитесь на course, прежде чем начать этот урок.

Ухудшение пены

Липолиз

Страшным явлением в молочной промышленности, которое может поставить кафе на колени, является липолиз (химическое расщепление жира). По этому поводу существует огромное количество научной литературы, потому что это сильно сказывается на характеристиках молочной пены. Вы узнаете, что в вашем молоке произошел липолиз, если вы закончите процесс обработки паром, и пена почти сразу рассосется. Липолиз напрямую влияет на все пять факторов пенообразования.

Есть степени липолиза . Иногда это может вызвать быстрое разложение пены или это может происходить в течение более длительного периода времени. Но даже в более легких случаях липолиз значительно снижает воспринимаемую консистенцию молочного напитка, а временами он придает прогорклый вкус.

Липолиз - это разжижение фермента липопротеинлипазы (ЛПЛ) в молоке. Фермент обычно задерживается внутри жировых шариков молока. Одним из непосредственных спусковых механизмов липолиза является гомогенизация молока перед его пастеризацией. Это разделение шариков молочного жира на частицы субмикронного размера приводит к более прямому контакту LPL с молочными жирами. Хилтон К. Дит, профессор молочных наук, объясняет, что «путем разделения глобул натурального жира на гораздо более мелкие частицы жира и покрытия их молочными белками, а не натуральной [мембраной MFG], LPL вступает в тесный контакт с жиром с большая площадь поверхности »( Hilton C. Deeth, 2006 ).

Дит поддерживает широко распространенное мнение о том, что сезонные изменения в рационе коровы могут повлиять на продуктивность молока: «Основные факторы, связанные со спонтанным липолиз поздняя лактация (Chazal & Chilliard, 1986), некачественный корм (Jellema, 1980) и мастит (Downey, 1980). Спонтанный липолиз становится наиболее заметным в молоке от ферм, где большинство коров находятся на поздней лактации, в то время как уровень питания коров низкий. Следовательно, районы, где практикуется сезонный отел, могут столкнуться с этой проблемой в периоды нехватки корма ».

Вернуться к: Молоковедение и латте-арт > Факты о пене

Вы успешно подписались!