Свежий помол
Важность помола непосредственно перед завариванием обуславливается летучей природой ароматических газов, содержащихся внутри кофейных зерен. Все ароматические газы летучие. Летучие ароматические газы по определению имеют низкую температуру кипения. Даже если мы сможем растворить их в воде, многие из них могут улетучиться (растворяиться) из кофе сразу после заваривания. Это происходит, когда мы завариваем кофе, так как температура кофейной гущи (смесь молотого кофе и воды) начинает снижаться.
Механика, которая Вам необходима, чтобы подать Вашим клиентам как можно более ароматный кофе, заключается в сокращении времени между смалыванием и завариванием - чем меньше времени, тем лучше. Кофемолка должна быть расположена в или около зоны заваривания, а рабочий процесс должен включать выравнивание кофейной таблетки в качестве последнего этапа перед началом вливания.
Установленная система измерения снижения свежести кофе фиксирует потерю веса кофе с течением времени. Газы обжарки, находящиеся в кофейных зернах, могут составлять до 2% веса кофейного зерна. В течение примерно 100 дней большая часть этих газов выходит. Приблизительно 87% этого количества составляет двуокись углерода, 7.3% - окись углерода и 5.3% - газообразный азот (Illy, E. & Navarini, L. Food Biophysics, 2011). Ни один из них не является ароматическим. Ароматические соединения составляют менее 0.4% от общего содержания газа в обжаренном кофе.
В рамках курса BH Advanced Coffee Making мы провели эксперимент, используя чрезвычайно точные лабораторные весы. Мы зафиксировали потерю общей массы на 0.29% от измеренной дозы кофе через 1 минуту после смалывания. Это почти 20% от общего содержания газа обычной обжарки. Посыл данного эксперимента заключается в том, что необходимо стремиться предотвратить потерю аромата максимально, сокращая время между смалыванием и вливанием.
Понимание Удержание помола
Все кофемолки требуют немного времени, чтобы приготовить молотый кофе.