Механика перколяции

P 1.07.1 Интервью с чемпионом мира Brewers Cup Мэттом Винтоном

Это пробный урок.
Чтобы пройти данный урок, приобретите курс или войдите в систему, если вы уже зарегистрированы.

Метод 5 заливок

На этой неделе наш декан по исследованиям Джем Челлендер взял интервью у чемпиона World Brewers Cup (WBrC) 2021 года. Мэтт Винтон, чтобы узнать больше о его методе 5 заливок и его подходе к цветущий. Мэтт выиграл чемпионат шведских бариста в 2018 и 2019 годах. До того, как стать баристой, Мэтт работал аэрокосмическим инженером. 

В раунде открытого обслуживания WBrC Мэтт смешал два вида кофе в Coffea eugenioides и арабика, впервые на конкурсе бариста. Хотя его рецепт был очень эффективен на соревнованиях, его техника сильно отличалась от наиболее общепринятых методов заваривания и от того, что мы обычно рекомендуем в Barista Hustle, потому что его метод приготовления цветущий не было ручного перемешивания. Как Мэтт объясняет нам в этом интервью, турбулентность потока, создаваемого его котлом, может быть достаточно для получения высоких и равномерных выходов экстракции. Мэтт также расскажет, как он использует свой чайник, чтобы добиться ровной кофейной кровати, не вращая ее после каждой заливки. 

Фотографии любезно предоставлены CoffeeShots

Мы также получаем некоторое представление о скрупулезном подходе Мэтта к сложному раунду обязательного обслуживания WBrC, в котором все участники должны варить один и тот же кофе. Участникам не предоставляется никакой информации об обязательном кофе, но есть очень мало ограничений на метод заваривания, который использует бариста, при условии, что они не используют более двух приборов. 

Наслаждайтесь этим интервью от действующего чемпиона мира по пивоварению, в котором рассказывается, как добиться выдающихся результатов, не размешивая пиво. 

 

Интервью с чемпионом мира Brewers Cup Мэттом Винтоном

Джем Челлендер: Не могли бы вы рассказать нам немного о своем подходе к цветущий и волнующее пиво, и какие изменения вы можете сделать (если таковые имеются) между местом проведения соревнований и кафе.é параметр?

Мэтт Винтон: Я думаю, что самая большая причина не волноваться - это время, непоследовательность и рабочий процесс на сцене.

Я никогда не хотел выходить на соревнования. В последний раз я помню, как кто-то делал это в 2017 году с Константином, немецким участником (я мог ошибаться, и с тех пор кто-то сделал это), но это просто непрактично для соревнований.

Лично я считаю, что взбалтывание необходимо, но если я наливаю пиво двумя наливами, с цветком и только одним наливом после - тогда я хочу перемешать. Это потому, что у меня недостаточно шансов налить воду, чтобы взбалтывать и извлекать достаточно, поэтому я получу слабый напиток. Но я могу обойти это, выполнив несколько заливок и убедившись, что я наливаю немного более агрессивно. В WBrC я почти максимально увеличивал расход воды в чайнике с каждой заливкой. Без этого я бы не получил желаемой силы. Я также выполнил заливку по центру, чтобы «затопить кровать», а затем круги, чтобы «встряхнуть / поразить остаток кофе», а затем закончил по центру просто для контроля и точности.

JC: Какой профиль гринда вы выбрали для соревнований?

MW: Я шлифовал довольно грубо - около 3,6 на Kinu [ручная шлифовальная машина] и около 30 щелчков на Comandante. Причина заключалась в том, что я мог делать пять заливок, не получая горечи или сухости. У нас не было такого же выражения от смеси с четырьмя наливами, поэтому должно было быть пять. Тройка тоже была далеко 😂.

При этом eugenioides был основным компонентом моей смеси, и он был супер растворимым. В конце концов, мы установили грубый размер помола и скорректировали его только так, чтобы получить желаемую прочность. Фактически, мы скорректировали его только один раз в день финала, чтобы сделать его более тонким, чтобы учесть выдержку кофе на один дополнительный день (это было пять дней после обжарки в последний день).

JC: Сколько вы и ваша команда играли с цветущий в качестве переменной при разработке рецепта конкуренции?

MW: Блум - это переменная, с которой мы много играли. Для этого напитка должен был получиться налет весом 50 г, который длился 35 секунд. Мы пробовали 30 секунд, и это было нормально, если кофе был выдержан. Мы пробовали до 45 секунд, и это было нормально, когда кофе был еще более свежим, но по мере выдержки он становился похожим на какао в послевкусии. Блуминг (Предсмачивание) в течение 35 секунд означало, что это был jasmineAct и гуава полностью. Даже после трех часов охлаждения - все равно было вкусно.

Первая заливка была 50 г в виде соцветия; затем следующая заливка была 70 г; затем каждая заливка после этого была 60-гр. У нас были некоторые проблемы с сухостью во время практики за неделю до этого, поэтому мы действительно сосредоточились на ее устранении, что нам удалось с помощью смеси жаркого, воды и заваривания. 

При заваривании мы позаботились о том, чтобы грядка не высохла (за исключением цветения). Я наливал почти так быстро, как мог, чтобы вернуться к первому из трех напитков, не высыхая. Если я позволю ему вытечь слишком много, у нас может возникнуть некоторая сухость.

JC: В чем заключалась идея использования двух разливочных котлов с разной температурой?

MW: Идея иметь второй разливочный чайник с более низкой температурой возникла как способ имитировать естественное падение температуры. Но затем мы опустили его на пару градусов, и нам понравилась сочность, которую он дает, но не стали заходить слишком далеко, потому что мы не хотели привносить кислинку. В Catucai Компонент был обжарен очень легко, чтобы придать большую яркость, но более высокая плотность зерна означала, что иногда есть вероятность, что все будет идти боком.

JC: Я помню, как пробовал вино чемпиона USBrC Сары Андерсон. Coffea eugenioides который она вышла в финал WBrC 2015 года. Это было удивительно сладко и похоже на сенчу, почти без кислотность. Но я впервые слышу о смешивании конкурентов. Coffea eugenioides и арабика вместе. Как вы думаете, в какой степени смесь этих двух видов привела вас к подходу с 5 разливами? 

МВ: Хороший вопрос - я тренировался с плоская кровать пивовар, пока я не принес eugenioides в смесь. Я сделал одну порцию пива плоская кровать, и это было ужасно. Просто на самом деле это не сработало. плоская кровать - Получилось смачно и мутно из ниоткуда. Затем я переключился на конусную пивоварню, и она снова вернула ясность! Я также тренировался с Коно, Оригами и стеклянным V60, но металл действительно придавал выражению лица ясность и яркость, которых мы не нашли больше нигде! 

 

JC: Есть ли у вас какие-нибудь советы для цветущий с плоской кроватью? 

Для плоская кровать, Я действительно всему научился у Патрика Рольфа в апреле. Его понимание переменных параметров пивовара просто фантастическое. На пивоварне он практически не цветет, и это очень хорошо. Я обнаружил, что способ заливки очень важен для плоская кровать; особенно при использовании всего двух заливок (если это было недостаточно агрессивно или было слишком быстро для данного настройки помола и шаблон заливки, например).

JC: Вы также использовали подход из пяти частей в обязательной службе? 

МВ: К обязательной службе у меня был довольно твердый подход. Я чувствовал, что готов к любому кофе, который мне выпадет. У меня было четыре техники пивоварения, к которым я много тренировался. У меня был стандартный капельный метод V60; метод полного погружения на иммерсионной пивоварне Bonavita; а концентрировать погружно-капельный метод на Bonavita; и обязательный метод AeroPress. 

Когда я впервые попробовал кофе, он был очень плоским и сухим. Я знала, что хочу убрать сухость и придать кофе яркость и жизнь, воздействуя на тело, остаток средств, и в свою очередь кислотность часть протокола. Так что в итоге я пошел прямо к концентрировать методы с очень низкой температурой (81 градус С) и очень горячими обход (100 градусов C), а затем разбавить до крепости.

Если бы мне пришлось делать принудительную капельницу, я бы, вероятно, сначала попробовал 5-разливную, так как кофе должен быть достаточно хорош для правильного заваривания. Но все дело в переменных и времени прохождения обязательной службы - не самое простое!