P 2.01 - Доза

Пожалуйста, запишитесь на course, прежде чем начать этот урок.

Доза

Почему Этот Рецепт?

В этой главе мы обсудим, как точно воспроизвести рецепт перколяции. Рецепт в кофейне оптимизирован для достижения наилучшего баланса вкуса. Когда продукты или напитки сбалансированы, они не слишком кислые и не слишком горькие. Никакие неприятные вкусы не выделяются, и взаимодействие вкусов гармонично. Это также означает, что продукты или напитки не сушат рот и не вызывают нежелательных тактильных ощущений. Создатели рецептов для кофейни дегустируют, пока не найдут формулу, которая сбалансирована по вкусу. Создателем рецептов может быть шеф-бариста кофейни или даже обжарщик. Если бариста смогут сохранить целостность рецепта, заваренный ими кофе будет сбалансированным.

Количество кофе в рецепте определяет крепость напитка, а также стоимость напитка. Эти два вопроса имеют решающее значение для успеха кофейни, поэтому давайте обсудим их отдельно.

 

Дозирование и Крепость

Движение спешиалти кофе по всему миру развивалось так, что почти все методы перколяционной фильтрации кофе имеют самый слабый уровень крепости среди кофейных напитков. Фильтр кофе чаще всего по крепости выше 1% и обычно слабее 2%. (Напиток с крепостью 1% содержит 99% воды и 1% растворенных твердых веществ.) Для достижения такой крепости с 1 литром воды минимальная необходимая доза кофе должна составлять около 50 грамм, а максимальная - около 70 грамм. Количество кофе примерно в 15 раз меньше количества воды. По этой причине мы должны быть в 15 раз точнее с нашей дозой кофе, чем с нашей водой для заваривания.

Конусы фильтров и фильтровальная бумага бывают разных размеров и форм, но существует стандартизированная система групп по размерам. Это не сильно отличается от того, как повар может отмерить количество по объему,

Вернуться к: Перколяция > Структура рецепта перколяции

Вы успешно подписались!