Расчет стоимости
Существует значительная разница между расходами на персонал, который вручную заваривает кофе, и приготовлением кофе механическим способом. Экономия в механическом заваривании обуславливается автоматизацией процесса. Тем не менее, основная экономия достигается через приготовление одновременно нескольких порций при заваривании батч брю. Это означает, что розничные цены на напиток, приготовленный вручную, должны быть намного выше, чем на батч брю.
Чтобы правильно оценить фильтр кофе, особенно важно точно знать, сколько времени требуется бариста для приготовления одной порции от начала и до конца. Используя целевые показатели времени, которые мы установили в качестве основы для рабочих процессов кофейни (см. Урок 7.02), можно приготовить батч брю кофе менее чем за 2 минуты. Это включает в себя все этапы, начиная с утилизации использованного кофе для предыдущей партии; споласкивания и подогревания корзины, и заканчивая нажатием кнопки заваривания. С батч брю цикл заваривания не требует дополнительного труда, потому что он механизирован, поэтому период времени не нужно включать в наши расчеты.
Чтобы прийти в финал Расходы на персонал на порцию, необходимо знать спецификации в вашем кафе на порцию. Бариста должны стараться быть максимально последовательными, чтобы поддерживать стандартный размер порции, чтобы гарантировать правильную цену каждой партии. После того, как выяснилось, сколько порций может быть произведено из партии, Расходы на персонал приготовления можно разделить по количеству порций. Помните из Урока 2.02, что коэффициент удержания жидкости влияет на доступное количество пива. Для капать кофе, в среднем 2,2 г заваривать воду на грамм помола кофе остается в отработанном помоле после заваривания. Например, 2-литровая партия, приготовленная из 120 граммов кофе, имеет тенденцию терять чуть более 2 граммов заваренного кофе на грамм дозированного кофе. Таким образом, в этом сценарии вы ожидаете, что 264 г заваренного кофе останется в помоле.