Обработка

0 уроков из 82 завершено (0%)

Мокрая мельница

PC 2.08 Интервью с Райаном Брауном

BH – В своей книге « Уважаемый покупатель кофе » вы упоминаете о дополнительной стадии флотации, которая может помочь отличить отличный кофе. Мы понимаем, что этот процесс включает в себя перемешивание вишни, а не просто декантацию поплавков из стационарного резервуара для воды. Как фермеры устанавливают границу между вишней, которую они хотят сохранить, и браком? (Включает ли это повторный проход?)
РБ – В целом они следуют рекомендациям, которые им вручили или которые они нашли. Выращивание кофе похоже на все остальное. Есть горстка людей, которые активно пробуют границы, экспериментируя вне условностей, и есть люди, которые делают то, что их сосед или национальная организация по выращиванию кофе говорят им, что это правильно. Как и во всем остальном, неоднозначные результаты с обеих сторон, верно?

BH – Является ли флотация этапом, который производители используют только для своих партий с очень высокими показателями, или они, как правило, делают это со всем своим кофе?
РБ – Здесь нет абсолютов, course. Если они используют его, они обычно используют его по всем направлениям. Имейте в виду, весь кофе продается. Они не удаляют плохие вишни, они отделяют их. Они обрабатываются и продаются отдельно. Все продается.

BH – Вы упомянули, что, хотя важно избегать потерь воды и загрязнения в результате обработки, важно использовать только свежую, чистую воду в ферментации и стирка. Можете ли вы уточнить это для нас? (Каковы риски, связанные с использованием оборотной воды?)
РБ – Я отдаю себе отчет в невероятном расходе воды при приготовлении промытого кофе высшего качества. Тем не менее, использование оборотной воды в любой части процесса, которая непосредственно соприкасается со слизью, рискованно. Перед варкой мякоти кожура вишни защищает семена от потенциального неблагоприятного воздействия оборотной воды. Без этой защитной оболочки вы рискуете, что забродившая вода + слизь негативно повлияют на качество чашки.

BH - Обнаружили ли вы какую-либо взаимосвязь между качеством зерен и использованием воды при ферментации?