Когда цельный виноград окружен CO₂, он начинает поглощать CO₂ и инициировать бездрожжевой и бескислородный процесс. ферментации. Результирующий ферментации Процесс такой же, как и при обычной мацерации: дрожжи превращают сахар в спирт, а антоцианы начинают диффундировать к центрам винограда, окрашивая полученный сок в розовато-красный цвет. На этом этапе происходит серьезное сенсорное изменение, потому что в мякоть проникает меньше дубильных веществ, чем цианинов, поэтому сок внутри цельного винограда будет менее дубильным, чем при обычной мацерации.