Уго Луис Портес да Силва работает в Carmo Coffees в Бразилии. Они базируются в Минас-Жерайс недалеко от Саула Паоло. Кармо контролирует переработку и управление 17 ферм, производящих продукцию высочайшего качества на юге Бразилии. Они реализуют Программу новых вкусов, которая была разработана для поиска новых способов улучшения качества бразильской арабики с помощью технологий разведения и переработки. Основным направлением деятельности Carmo является полуглеродная мацерация (Semi-CM). Мы поговорим с Хьюго о том, как они превратили оборудование, изначально разработанное для молочной промышленности, в современные бродильные чаны. Интервью включает письменные и аудиофайлы.
BH - Мы понимаем, что вы были пионером нового метода обработки, который представляет собой своего рода гибрид анаэробного и естественного. Вы можете нам это объяснить?
HP - Natural Process, по-видимому, является самым простым процессом по сравнению с другими, которые включают в себя больше шагов. Одна из самых больших проблем с Natural Process - это получение фруктовых ароматов в чистой чашке без посторонних привкусов (вероятно, вызванных перезрелой вишней - «пасс» по-португальски) или терпкостью (вероятно, вызванной недозрелой вишней - «верде» по-португальски) . Таким образом, сортировка вишен с разными стадиями созревания на оборудовании «lavador» имеет решающее значение, так как вишни в большинстве случаев собирают сразу механическим способом (или полу-механическим способом - «derriçadeira»).
С кривой обучения, достигнутой в естественном процессе, естественным шагом, я бы сказал, был бы переход процесса на следующий уровень: выборочный сбор вишен на пике их созревания ( Brix ) и последующее подвергание их контролируемому процессу ферментации ( влажный или сухой) в резервуарах из нержавеющей стали с воздушным замком - так родился процесс естественной анаэробной ферментации.
BH - Сколько времени занимает процесс?
HP — время будет колебаться в зависимости от изменения других индикаторов процесса (по шкале Брикса , pH, температуры и кислорода). В целом время ферментации может варьироваться от 12 до 96 часов. Продолжительность процесса не фиксирована, и ферментация может быть прекращена после достижения целевого pH.