PC 6.04 Загрязнения, вызванные неправильной сушкой

Пожалуйста, запишитесь на course, прежде чем начать этот урок.

Сушка кофе в аппарате Гвардиола похожа на обжаривание кофе в барабане в том смысле, что при этом через барабан проталкивается движущийся воздух, в результате чего температура воздуха обычно выше, чем температура в зернах. Максимальная рекомендуемая температура воздуха для машинной сушки кофе с пергаментом арабика составляет 40 ° C (104 ° F) (JN Wintgens, 2004 и F. Mena, 2020). Для натуральных продуктов Винтгенс советует увеличить температуру на 5 ° C (41 ° F), учитывая значительно более толстый слой мякоти, окружающий целую вишню. Интересно, что Винтгенс также рекомендует сушить Coffea canephora до гораздо более высоких температур (85–95 ° C) и конечной температуры 50–60 ° C, что, по его словам, «приводит к более темным бобам и более мягкому пиву» (JN Wintgens, 2004. стр. 802).

Когда температура зерен превышает эти пределы в течение нескольких часов, кофейные зерна могут кристаллизоваться на их поверхности. Кристаллизованная поверхность предотвращает утечку воды из центра зерна, и поэтому достижение безопасного общего содержания влаги ниже 12% становится невозможным. Кроме того, закристаллизованная поверхность может вызвать растрескивание бобов во время сухого помола (например, шелушения) и хранения. Обесцвеченный сине-серый вид кофе указывает на то, что он был высушен при слишком высокой температуре. 

Вернуться к: Обработка > Сушка

Вы успешно подписались!