Рэйчел Петерсон и ее семья управляют всемирно известной Hacienda La Esmeralda в Бокете, Панама. В 2004 году на ферме Петерсона Харамилло произошло невероятное открытие панамских гейш. Сорт гейш из Hacienda La Esmeralda впервые участвовал в конкурсе и победил в конкурсе Best of Panama в 2004 году и продолжал побеждать в течение многих лет. Семья Петерсон является лидером в продвижении прямой торговли и ежегодно проводит собственные онлайн-аукционы, на которых продается то, что многие считают самым вкусным кофе в мире.
Бариста Хастл: В начале движения спешиэлти кофе в начале 2000-х мы почувствовали, что сушильные машины имеют плохую репутацию; бариста и обжарщики, похоже, связали использование этой технологии с крупномасштабным производством товарного кофе. Но с тех пор, как такие фермы, как Эсмеральда, начали достигать таких впечатляющих результатов с использованием сушильных машин, отношение людей, похоже, изменилось. Вы когда-нибудь сталкивались с какой-либо негативной реакцией клиентов на использование Гвардиоласа на ферме и замечали ли вы изменение отношения людей?
Рэйчел Петерсон: Что касается вращающихся сушилок или Гвардиоласа, это было оригинальным сопротивлением, но постоянство в сушке, достигаемое Гвардиолой, не имеет аналогов. Если идет дождь, если пасмурно, если слишком солнечно… он все равно сохнет медленно и стабильно до желаемого процента влажности.
BH Были ли какие-либо изменения в том, как вы используете эти машины с первых дней, или передовая практика использования Guardiolas оставалась неизменной в течение длительного времени?
РП : Единственное реальное изменение, которое я видел, это то, что у нас теперь есть много и более мелких гвардиол, поскольку единственный недостаток использования Гвардиолы заключается в том, что вам нужно иметь определенное количество кофе, чтобы использовать его. Последние пару лет я видел, как старые гвардиолы большего размера подразделяются на две или четыре разные зоны для сушки, и я также видел много более мелких гвардиол. Они также стали более энергоэффективными.
BH Некоторые из ваших микролотов в Esmeralda начинаются на приподнятых грядках, а затем заканчиваются в Guardiolas? Если да, то сколько дней типичная Эсмеральда Natural проводит на приподнятых грядках, прежде чем отправиться в Гвардиолас? (Или здесь нет простого рецепта? Если нет, не могли бы вы рассказать нам немного о своем решении?)
RP Многие из наших микролотов слишком малы, чтобы сушить их в Гвардиоле, поэтому мы сушим их либо во внутреннем дворике, либо на приподнятой грядке. Обычно мы даем им закончить сушку так же, как и начали, если только у нас не изменится погода.
Чем доступнее кофе, тем больше вероятность, что его собирали в больших количествах и полностью перерабатывали в Гвардиоласе. В случае с Esmeralda Special и Esmeralda Private Collection будет использоваться множество различных методов сушки, таких как обычный внутренний дворик, обычная приподнятая грядка, сушильная кровать в медленной тени или гвардиола. Это также во многом зависит от наличия сушильных участков, которые есть у нас в день сбора кофе.
Например, за последние пару лет мы увеличили производство натуральных продуктов примерно на 40%. Для сушки Naturals требуется больше времени, и если у нас много на террасе и на приподнятых грядках, нам может потребоваться обработать кофе как вымытый и на следующий день сразу же поместить его в предварительную сушилку, а затем сразу во вращающуюся сушилку.
В качестве точного примера использования этих гвардиол, дважды в этом году у нас были очень большие партии хорошего кофе под названием Mario, которые мы выставили сушиться во внутреннем дворике. Погода переменилась (было слишком рано класть его в Гвардиолу, так как вишня была еще сочной), поэтому мы взяли кофе, удалили его, промыли и поставили сушиться в Гвардиолу. В этом году мы продавали его как промытый кофе с сильным фруктовым характером и почти естественным характером. Это было очень популярно и было бы невозможно без Гвардиоласа.
BH Когда дело доходит до производства ваших лучших партий в Hacienda la Esmeralda, сочетание приподнятых грядок и гвардиол всегда является секретом вашего успеха, или же возможно достичь наилучшего качества с помощью сушки в приподнятом слое 100% или сушки в машине 100% ?
Р.П. Мы делаем и то, и другое каждый год, и обычно мы находим выдающиеся партии с любым из этих методов сушки. Поскольку многие из наших лучших партий являются экспериментальными, их количество слишком мало, чтобы помещать их в Гвардиолу, так что это не совсем справедливое сравнение.
Что касается самой сушки, мы много раз делали каппинги с разделенными партиями (одна половина в Гвардиоле, другая половина на приподнятом ложе), и у нас никогда не было стабильного результата. Примерно половину времени лучше использовать вращающуюся сушилку, а в половине случаев - приподнятые грядки.
BH Мы понимаем, что для сушки натурального кофе требуется больше времени, чем для сушки мытого кофе. Сушка кофе вообще похожа на обжарку кофе? Т.е. существует ли такое понятие, как «профилирование», когда речь идет о машинной сушке кофе, или это проще?
RP Для сушки натурального кофе требуется больше времени, поскольку course сушит вишню вместе с зернами. И в зависимости от метода сушки, который мы используем (в дополнение к дополнительным процессам, таким как анаэробная ферментация и опрыскивание дрожжей), окончательный вкус будет во многом зависеть от способа сушки кофе. Чтобы получить очень чистый натуральный продукт, вы сушите его на солнечном патио в течение трех дней, а затем во вращающейся сушилке в течение 80 часов (около 8 часов в день). Для чего-нибудь более фруктового, или более винного, или более фанкового, вы должны полностью увеличить время сушки, чтобы фрукты оставались полностью затененными во время сушки для более затхлого вкусового профиля типа виски.