ПК 6.08 Охратоксин

Пожалуйста, запишитесь на course, прежде чем начать этот урок.

Основной риск для здоровья, связанный с кофе, который не был обработан должным образом, - это образование охратоксина А (ОТА). ОТА является вторичным метаболитом двух токсигенных видов плесени, Aspergillus и Penicillium. Было показано, что он сильно повреждает печень и, возможно, является канцерогенным ( E. Petzinger и K. Ziegler, 2000 ). Это особенно неприятно как загрязнитель, потому что температура обжарки не разрушает его ( Raters and Matissek, 2008 ); Европейский союз ввел жесткие ограничения на уровни ОТА в жареных кофейных зернах, 5–10 частей на миллиард или 10–20 нанограммов на грамм ( P. Poltronieri и F. Rossi, 2016 ), но они не наложили таких ограничений на зеленый кофе. Это означает, что в Европе ответственность за то, чтобы безопасный продукт доходил до потребителей, а также юридические обязательства, связанные с продажей зараженных продуктов, несут обжарщики кофе.

Заражение охратоксином может развиться на спелой или незрелой вишне. Он также может развиваться на бобах во время и после обработки, но процесс сушки представляет наибольший риск ( П. Полтрониери и Ф. Росси, 2016 ). OTA процветает во влажных тропических условиях, и свежеубранные спелые кофейные вишни представляют собой идеальные условия для роста грибов, продуцирующих OTA, особенно в течение первых 3-5 дней сушки ( Schillinger et al., 2010 ). Кофе, полученный влажной обработкой, менее подвержен заражению плесневыми грибами, продуцирующими охратоксин, вероятно, из-за удаления мякоти плодов. Это связано с тем, что мякоть кофе является идеальной средой для выращивания грибов, продуцирующих ОТА ( M. Huch и CMAP Franz, 2014 ).

Вернуться к: Обработка > Сушка

Вы успешно подписались!