Барабанные ростеры с косвенным нагревом, ростеры с фиксированным барабаном и ростеры с псевдоожиженным слоем работают совершенно по-разному, но все они имеют одну важную общую черту: в качестве источника тепла в этих машинах используется исключительно горячий воздух. В результате эти жаровни имеют некоторые общие характеристики.
Во всех трех типах воздушных ростеров почти вся теплопередача зёрнам происходит за счёт конвекции. Тем не менее, существует также ограниченная проводимость от стенок камеры обжига.
Работа с конвекцией требует уникального подхода к обжарке кофе. Воздушный поток и теплопередача тесно связаны, и тепловая энергия, хранящаяся в барабане, становится гораздо менее важной для обжарки. Чтобы получить представление о технике воздушной обжарки, мы попросили трех обжарщиков, которые работают с тремя разными типами машин, поделиться с нами своим опытом.
Талор Браун — основатель Талормэйд, фабрика по обжарке кофе и пекарня пончиков с тремя магазинами в Осло, Норвегия. Ранее Talor использовала обжарочные барабаны от Probat и Diedrich, но для Talormade она решила установить Лоринг S15 Сокол, ростер с фиксированным барабаном. В 2015 году Talor предпринял одну из немногих опубликованных попыток прямое сравнение разных обжарщиков для фирменного кофе.
Талор Браун, основатель Талормэйд, обжаривание на барабанной жаровне Giesen как часть ее исследование различных конструкций ростеров
Рената Хендерсон — главный обжарщик в Cxffeeblack в Мемфисе, штат Теннесси, которую она основала вместе со своим мужем Бартоломью Джонсом. Cxffeeblack — это социальное предприятие, созданное с целью воссоединить чернокожее сообщество с черной историей кофе и создать больше возможностей в отрасли для цветных людей. Рената жарит на Ремесленник Ксе — небольшой ростер с псевдоожиженным слоем и частично открытой камерой обжарки.
Бартоломью Джонс и Рената Хендерсон, соучредители Cxffeeblack
Хорхе Верду Аньон — главный обжарщик Кафе Эль Магнифико, компания, основанная в Барселоне, Испания, в 1960-х годах, которая позже стала пионером спешиалти кофе в стране. Он является соучредителем Орбита, бренд кофе, ориентированный исключительно на сингл ориджин кофе, который работает из той же обжарки. Хорхе использует барабанные жаровни с непрямым нагревом производства Vittoria (теперь известной как Боттони); один 15-килограммовый, а другой 30-килограммовый вместимостью.
Хорхе обнаружил, что для воздушных ростеров требуется подход, отличный от того, который используется для барабанных ростеров. «Многое из того, что относится к машинам с прямым нагревом, неприменимо к нашим, — говорит он. «Поначалу меня это очень расстраивало, потому что нельзя сравнивать с тем, что делают другие люди».
В качестве примера Хорхе описывает работу со Скоттом Рао над разработкой профиля обжарки кенийского кофе. Обычно Рао рекомендует не изменять мощность горелки вблизи первая трещина, но Хорхе обнаружил, что это не относится к его машине. 'Я могу увеличить мощность горелки до первая трещина чтобы избежать краха и правильно развить кофе, и когда я наливаю его в чашку, нет никаких признаков прожарки. Рао сказал мне, что если вы сделаете это в Probat, вы получите жареный вкус, даже если форма кривой RoR идеальна».
Хорхе Верду Аньон использует барабанную жаровню Vittoria с непрямым нагревом в Кафе Эль Магнифико
По словам Хорхе, отчасти причина такой разницы заключается в том, что барабан жаровни с косвенным нагревом накапливает меньше тепловой энергии. «Вы можете быстрее реагировать на изменения», — говорит он. «У вас меньше инерции — что может быть хорошо или плохо, в зависимости от ситуации… она может быть менее последовательной, когда вам нужно обжаривать много партий подряд».
Для Ренаты быстрота реакции на изменения является одним из основных преимуществ ростера с псевдоожиженным слоем, который она использует в Cxffeeblack, по сравнению с барабанными ростерами, которые она использовала в прошлом. «Это определенно более отзывчиво, и я лучше понимаю науку, стоящую за этим. Я чувствую, что очень активно участвую в этом процессе, и это делает жарку более увлекательной», — говорит она.
Большой термическая масса По словам Талора, использование традиционной барабанной жаровни создает стабильную среду для обжарки, но протоколы, необходимые для управления теплом в барабане, определяют график обжарки и ограничивают гибкость. «Вы можете приготовить вкусный, сладкий кофе на Probat, но вы привязаны к машине», — говорит она. Она обнаружила, что более тонкий барабан и мощные горелки Diedrich делают его более чувствительным к изменениям, но создают риск подгорания зерен.
С другой стороны, в воздушных жаровнях дефекты, связанные с подгоранием поверхности зерен, встречаются реже. «С такой машиной трудно испортить кофе — у меня никогда не было ни пригорания, ни опрокидывания», — говорит Хорхе. «Легче иметь довольно хорошее жаркое».