В дискуссиях обжарщиков о зеленых бобах твердость часто путают с плотностью. Обжарщики склонны считать, что более плотные зерна, выращенные на возвышенностях, также будут тверже. Это убеждение подкрепляется использованием слова «жесткий» в сорта зеленого кофе в странах Центральной Америки для обозначения бобов, выращенных выше определенной высоты.
«SHB» на кофейных мешках означает «строго твердые зерна», но это относится к высоте, на которой были выращены зерна, а не к их твердости.
Однако твердость может быть не очень тесно связана с плотностью. Джонатан Ганье измерил твердость и плотность зеленой фасоли специального сорта из разных стран и обнаружил очень небольшие различия в плотности бобов, но значительные различия в твердости (Ганье 2019). Он предположил, что, поскольку разница в твердости более значительна, она может быть более полезным показателем того, как бобы будут обжариваться, чем плотность.
Плотность и твердость зеленых кофейных зерен различного происхождения. Данные из Ганье 2019
Однако очень мало опубликованных исследований конкретно посвящены твердости зеленых кофейных зерен, и практически ни одно из них не исследует влияние твердости на обжарку. Твердость зеленых зерен может быть важным и упускаемым из виду параметром при обжарке кофе. Твердость может, например, повлиять на величину давления, которое создается в зерне перед первая трещина, или это может повлиять на время, необходимое для того, чтобы обжарка первая трещина.
Твердость зеленых кофейных зерен связана с содержанием в них влаги. Производители кофе знают, что более влажные зерна мягче, и используют твердость зерен (определяемую путем надкусывания) в качестве приблизительного ориентира при сушке. Как только бобы становятся твердыми, а не эластичными, содержание влаги приближается к 12% (Гаутц и др., 2008 г.).
Однако по мере того, как содержание влаги продолжает снижаться, бобы снова становятся все более мягкими. В исследовании, основанном на сушке, а затем регидратации зеленой фасоли,