Краткое содержание
- Наиболее важными предшественниками вкуса являются сахара, белки, свободные аминокислоты, тригонеллин и хлорогеновые кислоты.
- По сравнению с робустой кофе арабика содержит большее количество углеводов и липидов и меньшее количество хлорогеновые кислоты и кофеин.
- Растворимые углеводы, особенно сахароза и полисахариды содержащие арабинозу, являются важными прекурсорами вкуса кофе.
- Хлорогеновые кислоты разрушаются во время обжаривания с образованием фенольных соединений, которые могут придавать кофейные пряности, цветочные или ванильные ароматы. В высоких концентрациях, например, в кофе темной обжарки, эти соединения обладают горьким и вяжущим вкусом и имеют древесный, дымный, кожаный или лекарственный вкус.
- Липиды термостабильны и в основном выдерживают обжаривание в неизменном виде.
- Свободные аминокислоты оказывают наиболее важное влияние на вкус кофе. Различные доступные аминокислоты вносят вклад в сложность ароматов, образующихся в реакциях Майяра.
- Количество кофеина практически не меняется во время обжарки.
- Содержание влаги является одним из важнейших факторов, определяющих, сколько энергии необходимо для обжарки кофе. Содержание влаги также связано с плотностью бобов.
- Зерна с высокой плотностью проводят тепло более эффективно, чем с низкой плотностью, но требуют больше энергии для достижения такого же повышения температуры. По этой причине большинство обжарщиков предпочитают использовать более высокую температуру загрузки при обжаривании более плотных зерен.
- Твердость бобов часто отождествляют с плотностью, но твердость и плотность могут быть не связаны между собой. Влияние твердости на обжиг неизвестно.
- Большим зернам нужно больше тепла или больше времени для обжаривания, чтобы они полностью развились. Однако размер зерен может быть менее важным в жаровнях с горячим воздухом благодаря их эффективной теплопередаче.
- Правильное хранение может предотвратить появление прогорклого привкуса кофе, но никакая упаковка или способ хранения полностью не предотвратит исчезновение аромата кофе. Вакуум упаковки и другие типы упаковки с высокими барьерными свойствами обладают аналогичными характеристиками по сохранению качества с течением времени.
- Кофе с низким содержанием влаги дольше сохраняет свое качество, вероятно, из-за снижения микробной активности.
Глоссарий
Арабиноза Моносахарид, содержащий пять атомов углерода (в отличие от глюкозы,