Из всех свойств зеленых зерен, которые мы обсуждали в главе 2, содержание влаги, вероятно, оказывает наибольшее влияние на способ обжарки кофе. Содержание влаги влияет на скорость теплопередачи и общее количество энергии, необходимой для обжаривания зерен. Испарение влаги вызывает повышение давления в зерне, что приводит к первая трещина. Содержание влаги на разных этапах процесса обжаривания также влияет на скорость протекающих химических реакций.
Первый этап обжарки называется «этап сушки», но кофейные зерна продолжают терять влагу на протяжении всего процесса обжарки. В конце фазы сушки кофейные зерна начинают менять цвет благодаря реакции Майяра, которая может иметь место только при наличии некоторого количества влаги.
Влажность кофе снижается по мере обжарки, но даже при темной обжарке после обжарки остается некоторое количество влаги. Обжаренный кофе обычно имеет влажность от 1 до 3%, в зависимости от сорта кофе и условий обжарки (Ван и Лим 2015).
Первую стадию обжарки, до того, как цвет зерен начнет меняться, иногда называют «стадией сушки», но вода продолжает испаряться на протяжении всего процесса обжарки. В целом, потере влаги Считается, что на ранних стадиях обжарки процесс происходит быстрее (Эггерс и Питч, 2001 г.), хотя это зависит от условий обжарки.
Например, в жаровне с горячим воздухом при фиксированной температуре Шенкер сообщил, что потере влаги продолжается с постоянной скоростью на протяжении всего обжаривания. Другие исследователи обнаружили, что самый высокий уровень потере влаги произошло позже при обжарке, когда структура зерен начала разрушаться (Шенкер 2000).
В любой партии кофе есть небольшие различия в содержании влаги от одного зерна к другому — и даже могут быть разные уровни влажности в разных частях одного и того же зерна. (Капорасо и др., 2018 г.).